餐飲業(yè)的概念:

利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)型服務(wù)行業(yè)。

餐飲業(yè)的類型

1.按檔次高低分類

2.根據(jù)服務(wù)方式

3.根據(jù)風(fēng)味特色

4.按照經(jīng)營(yíng)方式劃分

5.根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)間

餐飲管理目標(biāo)

（1）制作優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)

（2）提供賞心悅目的就餐環(huán)境

（3）提供令人放心的餐飲衛(wèi)生

（4）提供舒適完美的服務(wù)

（5）樹立餐飲企業(yè)的品牌

（6）倡導(dǎo)獨(dú)特健康的飲食文化

（7）取得滿意的三重效益

餐飲管理內(nèi)容

（1）人力資源管理

（2）經(jīng)營(yíng)效益管理

（3）物資原料管理

（4）產(chǎn)品質(zhì)量管理

（5）工作程序管理

（6）衛(wèi)生管理

（7）餐飲經(jīng)營(yíng)中的風(fēng)險(xiǎn)與創(chuàng)新管理

餐飲管理職能

1.計(jì)劃    2.組織    3.指揮    4.協(xié)調(diào)    5.控制

餐飲經(jīng)營(yíng)的概念：

在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

1.追求效率的原則

2.統(tǒng)一指揮的原則

3.授權(quán)明確、權(quán)責(zé)相等的原則

4.保持彈性的原則

餐飲部在飯店中的地位

1、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品

2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分  

3、餐飲部管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)

4、餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分

5、餐飲部是飯店用工最多的部門

餐飲部的任務(wù)

1、向賓客提供以菜肴等為主要內(nèi)容的有形產(chǎn)品

2、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)

3、增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理

4、為飯店樹立良好的社會(huì)形象

影響餐飲業(yè)人員編制的因素

1、餐廳檔次高低和座位多少

2、市場(chǎng)狀況和座位利用率高低

3、員工技術(shù)熟練程度

4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況

5、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度

6、班次安排和出勤率高低

餐飲消費(fèi)者類型

（一）按餐飲消費(fèi)者的群體狀況分類

1.單身消費(fèi)者   2.群體消費(fèi)者   3.家庭消費(fèi)者 

（二）按消費(fèi)者的性別分類 

1.男性消費(fèi)者   2.女性消費(fèi)者

（三）按餐飲消費(fèi)者的享受程度分類 

1.享受型消費(fèi)者   2.實(shí)惠型消費(fèi)者   3.溫飽型消費(fèi)者 

（四）按餐飲消費(fèi)者的購買動(dòng)機(jī)分類 

1.追求便利型消費(fèi)者   2.經(jīng)濟(jì)節(jié)儉型消費(fèi)者   3.追求享受型消費(fèi)者   4.標(biāo)新立異型消費(fèi)者   5.體驗(yàn)型消費(fèi)者   6.社交型消費(fèi)者  7.注重健康型消費(fèi)者 

餐飲需求的內(nèi)容

（一）生理需求

1.營(yíng)養(yǎng)健康需求  2.品嘗需求 3.衛(wèi)生需求 4.安全需求

（二）心理需求

1.受歡迎的需求  2.受尊重的需求   3.“物有所值”的需求   4.方便快捷的需求5.滿足舒適的需求   

可行性分析的主要內(nèi)容

1.市場(chǎng)調(diào)研  2.餐廳選址  3.餐廳籌建和費(fèi)用估算  4.業(yè)務(wù)分析  5.銷售預(yù)測(cè)和投資效益分析

市場(chǎng)調(diào)研的方法

1、詢問調(diào)查法2、觀察調(diào)查法 3、資料調(diào)查法

選擇目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)

（1）市場(chǎng)份額大  （2）有發(fā)展?jié)摿?nbsp; （3）暫未飽和  （4）本餐廳能力

（5）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況

目標(biāo)市場(chǎng)確定程序

（1）確定餐飲經(jīng)營(yíng)范圍

（2）進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分

（3）市場(chǎng)分析  ①定性分析  ②定量分析

（4）市場(chǎng)評(píng)估

選址應(yīng)考慮的因素

（1）區(qū)域規(guī)劃  （2）地區(qū)經(jīng)濟(jì)  （3）競(jìng)爭(zhēng)  （4）地貌  （5）規(guī)模、外觀  （6）地價(jià)  （7）能源供應(yīng)  （8）交通狀況  （9）地點(diǎn)特性  （10）餐廳可見度  （11）社區(qū)服務(wù)  （12）員工來源：

餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)

1.分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集計(jì)劃資料

2.預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案

3.搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)

4.發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)

菜單的作用

（一）餐飲經(jīng)營(yíng)方面的作用 

1、是溝通餐飲經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的橋梁

2、是餐飲銷售的控制工具

3、是餐飲促銷的重要載體

4、決定餐飲營(yíng)業(yè)的檔次和風(fēng)格

5、決定前臺(tái)的服務(wù)規(guī)格和要求

（二）餐飲管理方面的作用

1、決定食品原料的采購與貯存

2、決定餐飲設(shè)備

3、決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì)

4、決定餐飲成本的控制

5、決定廚房布局及餐廳裝飾

菜單的種類

（一）根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類：

1、中餐菜單

2、西餐菜單

3、宴會(huì)菜單

4、客房送餐菜單

5、團(tuán)體菜單：商務(wù)會(huì)議、旅行團(tuán)、婚宴

6、自助餐菜單

7、酒水單

8、特種菜單

（二）根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類：

1、固定菜單    2、循環(huán)式菜單    3、即時(shí)性菜單

（三）按照菜單價(jià)格結(jié)構(gòu)分類：

1、零點(diǎn)菜單

2、套餐菜單

3、混合式菜單

（四）按照裝幀制作的方式分類：

1、合卡式菜單   2、招貼式菜單   3、紙墊式菜單   4、立牌式菜單

（五）根據(jù)餐飲產(chǎn)品的表現(xiàn)形式分

1、菜單模式  2、明檔模式  3.電子菜單

菜單設(shè)計(jì)的原則

1.迎合目標(biāo)顧客需求的原則

2.體現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的原則

3.考慮菜品贏利能力

4.考慮食品原料的供應(yīng) 

5.確?；ㄉ贩N適當(dāng)

6.考慮餐飲生產(chǎn)條件

菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟

1、明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別餐單種類，確定設(shè)計(jì)方向

2、選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

3、確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述

4、正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

5、注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果

菜肴創(chuàng)新的要點(diǎn)

1.市場(chǎng)分析要充分

2.產(chǎn)品本身不要有缺陷

3.注意菜肴成本

4.把握好產(chǎn)品上市時(shí)機(jī)，打開市場(chǎng)

5.促銷手段和服務(wù)要跟上

原料采購的方式

1、市場(chǎng)采購

2、招標(biāo)采購：一般適用于批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的餐飲原料。

3、定點(diǎn)采購：與供貨單位簽訂長(zhǎng)期供貨合同，適用于短缺原料和特殊原料。

4、代銷方式：海鮮

5、集中采購：大型飯店公司或集團(tuán)

采購規(guī)格書的作用

（1）訂貨的依據(jù)

（2）供貨的準(zhǔn)則

（3）驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)

驗(yàn)收程序

1.核對(duì)貨物

2.貨品質(zhì)量和規(guī)格驗(yàn)收

3.在發(fā)貨票上簽名

4.填寫驗(yàn)收單

5.退貨處理

6.貨物入庫

7.填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

庫存食品原料管理方法

1、庫存原料儲(chǔ)存保管方法：掌握與控制好庫房溫度；適時(shí)調(diào)節(jié)庫房濕度；原料保存要規(guī)范；搞好庫房衛(wèi)生；定期檢查以防變質(zhì)；預(yù)防細(xì)菌繁殖

2、庫存原料賬面管理方法：建立庫存貨物標(biāo)牌；使用“庫存貨卡”；做好庫存物品明細(xì)賬記錄；編制庫存物品進(jìn)銷存月報(bào)

庫存原料盤點(diǎn)管理

1、清點(diǎn)庫存物品，填寫盤點(diǎn)清單

2、處理盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫存數(shù)據(jù)

3、編制盤點(diǎn)報(bào)表，做好盤點(diǎn)核算

庫存原料出庫管理

1、審查領(lǐng)料申請(qǐng)

2、準(zhǔn)確發(fā)貨出庫

3、填寫出庫日?qǐng)?bào)

廚房設(shè)計(jì)的基本原則

1.符合廚房生產(chǎn)流程，保證工作流程連續(xù)通暢

2.廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳

3.物流與人流路線分流

4.符合衛(wèi)生、安全的標(biāo)準(zhǔn)

5.設(shè)備盡可能兼用、套用

6.兼顧廚房促銷功能

7.符合“以人為本”的理念 

廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)

1、生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大

2、烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱

3、品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度

4、生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)

廚房布局類型

1.直線型布局

2.相背型布局

3.L型布局

4.U型布局

5.島式布局

廚房管理的主要任務(wù)

（一）提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，開創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格

（二）建立合理的組織機(jī)構(gòu)，調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性

（三）加強(qiáng)廚房生產(chǎn)的成本控制，做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)

（四）設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)

（五）建立健全崗位責(zé)任制，制定基本的規(guī)章制度

（六）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高烹調(diào)師的素質(zhì)

廚房開餐管理內(nèi)容

1.烹調(diào)廚房開餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容：

（1）菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全；

（2）當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定；

（3）當(dāng)餐缺售、推銷品種通報(bào)；提供備餐物品齊全足量；

（4）調(diào)料、湯料添足、備齊；菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴品到位；

（5）開餐餐具準(zhǔn)備歸位；檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運(yùn)行良好；

（6）垃圾用具清潔到位；

（7）員工衣帽穿戴整齊。 

2.烹調(diào)廚房開餐期間生產(chǎn)管理的內(nèi)容：

（1）檢查、控制出品速度與次序；

（2）檢查關(guān)照重點(diǎn)客情；督導(dǎo)配份規(guī)格與擺放；

（3）檢查、關(guān)注菜肴質(zhì)量、檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點(diǎn)心的出品銜接；

（4）督查出品手續(xù)與訂單的妥善收管；

（5）強(qiáng)化餐中爐灶、工作臺(tái)整潔與操作衛(wèi)生管理；

（6）督導(dǎo)廚房出品與傳菜部的配合；

（7）及時(shí)進(jìn)行退換菜點(diǎn)處理；

（8）及時(shí)解決可能出現(xiàn)的推銷和沽清問題；

（9）抽查、關(guān)照果盤質(zhì)量。

3.加強(qiáng)烹調(diào)廚房開餐后管理的內(nèi)容：

（1）收齊并上交所有出品訂單；

（2）檢查、落實(shí)下餐的準(zhǔn)備工作；

（3）調(diào)料、湯料及時(shí)妥善收藏；

（4）對(duì)配菜所用的水養(yǎng)原料進(jìn)行換水處理；

（5）檢查水產(chǎn)品活養(yǎng)狀況，防止原料變質(zhì)；

（6）查檢、確保冰箱正常運(yùn)行；

（7）督查爐灶、餐具的處理；

（8）妥善完成刀、砧、布的處理；

（9）及時(shí)進(jìn)行徹底的垃圾及地溝等衛(wèi)生處理；

（10）關(guān)閉水、電、氣、汽閥門，關(guān)鎖門窗。

產(chǎn)品質(zhì)量衡量指標(biāo)

1.色澤

2.香氣

3.味道

4.形態(tài)

5.質(zhì)地

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方法

（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法

1.食品原料階段控制 

2.食品生產(chǎn)階段控制 

3.食品銷售階段控制

(二)崗位職責(zé)控制法

（1）所有工作均應(yīng)有所落實(shí) 

（2）崗位責(zé)任應(yīng)有主次

(三）重點(diǎn)控制法

1.重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制 

2.重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制 

3.重大活動(dòng)控制 

廚房衛(wèi)生管理內(nèi)容

（一）廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理

1.加工設(shè)備及加工工具、用具的衛(wèi)生管理 

2.烹調(diào)設(shè)備的衛(wèi)生管理

3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

4.餐具、儲(chǔ)藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

（二）原料的衛(wèi)生管理

1.生物性污染

2.化學(xué)性污染

（三）生產(chǎn)衛(wèi)生和管理

1.加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

2.烹調(diào)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

（四）個(gè)人衛(wèi)生管理

1.個(gè)人衛(wèi)生及健康管理

2.工作衛(wèi)生管理

3.衛(wèi)生教育

餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則

1、價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值

2、價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求

3、制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定

4、服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門督導(dǎo)

定價(jià)目標(biāo)

（一）以保本生存作為定價(jià)目標(biāo)

（二）以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)作為定價(jià)目標(biāo)

（三）以營(yíng)業(yè)額作為定價(jià)目標(biāo)

（四）以競(jìng)爭(zhēng)作為定價(jià)目標(biāo)

（五）以刺激其他消費(fèi)作為定價(jià)目標(biāo)

餐飲定價(jià)策略

1.  心理定價(jià)策略

（1）尾數(shù)定價(jià)策略

（2）整數(shù)定價(jià)策略

（3）聲望定價(jià)策略

（4）吉祥數(shù)字定價(jià)策略

（5）低數(shù)字定價(jià)策略

2.餐飲折扣優(yōu)惠策略

（1）團(tuán)體優(yōu)惠

（2）?？蛢?yōu)惠

（3）清淡時(shí)段優(yōu)惠

3. 新餐飲產(chǎn)品的定價(jià)策略

（1）高價(jià)策略

（2）低價(jià)策略

（3）隨行就市策略

4.酒單的定價(jià)

（1）整瓶銷售

（2）半瓶銷售

（3）單杯銷售

（4）混合銷售

餐飲促銷的方式

一、服務(wù)員推銷

1.員工形象推銷

2.顧客進(jìn)店時(shí)的推銷

3.點(diǎn)菜時(shí)的推銷

4.顧客用餐過程中的推銷

5.熟悉菜品是餐飲推銷的前提

6.適時(shí)推薦高價(jià)菜品

二、特殊活動(dòng)推銷

1.特殊活動(dòng)推銷的類型

（1）節(jié)日特殊推銷活動(dòng)

（2）清淡時(shí)段推銷活動(dòng)

（3）季節(jié)性推銷活動(dòng)

2.特殊推銷活動(dòng)的形式

（1）演出型

（2）藝術(shù)型

（3）娛樂型

（4）實(shí)惠型

三、贈(zèng)品推銷

1.商業(yè)贈(zèng)品

2.個(gè)人禮品

3.廣告性贈(zèng)品

4.獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品

四、展示推銷

1.原料展示推銷

2.成品陳列推銷

3.推車服務(wù)推銷

4.現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示推銷

5.盛裝器皿和菜品擺布的推銷

五、美食節(jié)促銷

1.美食節(jié)的活動(dòng)策劃

2.美食節(jié)的時(shí)機(jī)與命名

六、優(yōu)惠促銷

1.優(yōu)惠券

（1）普通優(yōu)惠券

（2）貴賓卡

（3）特殊優(yōu)惠券

（4）回贈(zèng)券

    2.抽獎(jiǎng)銷售

3.其他優(yōu)惠

七、客戶關(guān)系管理

（一）客戶關(guān)系管理的意義

（二）客戶分類

（三）客戶基礎(chǔ)資料的內(nèi)容 

（四）搜集客戶資料的方法 

餐飲服務(wù)的基本功能

   1、實(shí)現(xiàn)食品從制作到消費(fèi)轉(zhuǎn)變的重要手段

   2、推銷餐飲產(chǎn)品的重要過程

   3、滿足顧客需求的重要手段

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

（一）接受預(yù)訂

（二）餐前準(zhǔn)備

（三）開餐服務(wù)

（四）就餐服務(wù)

（五）餐后服務(wù)

餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要性

1.客人為餐廳宣傳

2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)支撐起餐廳的價(jià)格水平

3.塑造餐廳品牌，提升餐廳形象

4.餐廳內(nèi)部形成統(tǒng)一服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

服務(wù)質(zhì)量分析

    “PDCA”循環(huán)     

    1. P（Plan）—策劃階段

    分析了解質(zhì)量現(xiàn)狀—飯店標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)實(shí)績(jī)

    尋找主要質(zhì)量問題—顧客期望與服務(wù)實(shí)績(jī)

    分析質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因

制定改進(jìn)措施

2. D（Do）—實(shí)施階段

       執(zhí)行改進(jìn)措施

    3. C（Check）—檢查階段

       檢查措施執(zhí)行情況

    4. A（Action）—處理階段

       對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行處理

       改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入下一循環(huán)

服務(wù)過程質(zhì)量控制方法

 1、預(yù)先控制

（1）人力資源的預(yù)先控制

（2）物資原料的預(yù)先控制

（3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制

（4）事故的預(yù)先控制

2、現(xiàn)場(chǎng)控制 （重要） 

（1）物資供應(yīng)的質(zhì)量管理

（2）安全的質(zhì)量管理

（3）衛(wèi)生的質(zhì)量管理

（4）環(huán)境的質(zhì)量管理

（5）質(zhì)量信息的管理

（6）對(duì)客服務(wù)的質(zhì)量管理

3、反饋控制

影響勞動(dòng)力成本的因素

1、食品原料加工烹制工作量

2、菜肴品種數(shù)量和銷售量

3、服務(wù)方式

4、機(jī)械化程度

5、餐廳的布局

6、非薪金形式的人工成本支出

勞動(dòng)力成本控制的措施 

（一）合理配置人員

1、避免因人設(shè)崗

2、不斷優(yōu)化崗位組合

3、利用分班制

4、科學(xué)設(shè)定固定員工的人數(shù)

5、靈活使用非固定員工和臨時(shí)工

6、科學(xué)進(jìn)行人事費(fèi)用消耗控制

（二）提高餐飲企業(yè)工作效率

1、深入研究工作流程與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)化作業(yè)程序

2、實(shí)現(xiàn)廚房設(shè)備的自動(dòng)化

3、在管理與服務(wù)中采用電腦進(jìn)行信息管理

（三）控制非薪金形式的人工成本支出

1、在《員工手冊(cè)》中明確福利待遇及享受規(guī)定

2、對(duì)工服加強(qiáng)管理

3、一部分廚師兼做工作餐，打卡收費(fèi)

4、實(shí)行人本管理，培養(yǎng)忠誠(chéng)員工

計(jì)算題

1、看管定額定員法

定員人數(shù)=（廚房爐灶臺(tái)數(shù)*計(jì)劃勞動(dòng)班次）/(爐灶看管定額*計(jì)劃出勤率)*7/5

2、接待人次定員法

定員人數(shù)=（餐廳座位數(shù)*上座率*計(jì)劃班次）/（定額接待人次*計(jì)劃出勤率）*7/5

3、菜單分析？

4、定期訂貨法：

每到訂貨日期，管理員對(duì)庫房進(jìn)行盤點(diǎn)，然后決定采購訂貨數(shù)量。

訂貨數(shù)量=下期需用量-實(shí)際庫存量+期末需求量

期末需求量=（日平均消耗量×訂購期天數(shù)）×150%

例：某飯店罐頭蘆筍一月訂貨一次，平均消耗量10罐/天，正常訂貨周期為5天。盤點(diǎn)尚存70罐。購買以箱為單位，每箱24罐。請(qǐng)計(jì)算訂貨數(shù)量。

   解：下一期需用量= （10罐/天*30） =300罐；

   期末需求量= （10罐/天*5天）*150%=75罐

   訂貨數(shù)量=300-70+75=305（罐）

   訂貨箱數(shù)305/24=12.7≈13（箱）

5、訂貨點(diǎn)訂貨法（ ROP：reorder point ）

最高儲(chǔ)備量：標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量（倉庫面積、飯店確立原料庫存額、訂貨周期、每日消耗量、供貨單位最低訂貨量規(guī)定等）

訂貨點(diǎn)量：最低儲(chǔ)存量

訂貨點(diǎn)量＝日平均消耗量×訂貨期天數(shù)

保險(xiǎn)儲(chǔ)備量：為防止采購出現(xiàn)意外而多訂的數(shù)量          

訂貨數(shù)量＝最高儲(chǔ)備量－訂貨點(diǎn)量＋保險(xiǎn)儲(chǔ)備量

例： 某飯店采購罐裝食品，該食品的日均消耗量是30罐，訂貨期為6天，最高儲(chǔ)備量400 罐，保險(xiǎn)儲(chǔ)備量定為訂購期內(nèi)需用量的 50% 。某天，管理員發(fā)現(xiàn)該原材料的永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已經(jīng)降至訂貨點(diǎn)量，他立即發(fā)出定貨通知，請(qǐng)列出公式并計(jì)算訂貨點(diǎn)量和采購數(shù)量應(yīng)該為多少？ 

    解：訂貨點(diǎn)量＝30×6＝180罐

        采購數(shù)量＝400－180＋180×50％

                          ＝410罐

6、原材料盤存管理

1.實(shí)際進(jìn)價(jià)法

例如，某餐飲企業(yè)在10月份購進(jìn)鳳梨罐頭，各項(xiàng)貨物的購進(jìn)單價(jià)如下：

    10月5日進(jìn)貨80聽，單價(jià)：4.5元/聽

    10月15日進(jìn)貨85聽，單價(jià)：4.7元/聽

    10月25日進(jìn)貨95聽，單價(jià)：4.8元/聽

    如果月底結(jié)存100聽，根據(jù)貨物標(biāo)牌，其中10月5日進(jìn)貨剩余20聽，10月15日進(jìn)貨剩余30聽，10月25日進(jìn)貨剩余50聽，則利用實(shí)際進(jìn)價(jià)法月底鳳梨罐頭的庫存價(jià)值為：

  20聽×4.5元/聽+30聽×4.7元/聽+50聽×4.8元/聽=471元

2.先進(jìn)先出法

即先購買的食品原料先使用，由此將每一次購進(jìn)的食品單價(jià)作為食品倉庫計(jì)價(jià)的依據(jù)。

    在上例中，若以先進(jìn)先出法計(jì)價(jià)，則月末罐頭的庫存額為：

95聽×4.8元/聽+5聽×4.7元/聽=479.5元

3.后進(jìn)先出法

當(dāng)食品價(jià)格呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)時(shí)，餐飲企業(yè)把最后進(jìn)庫的食品原料單價(jià)作為先發(fā)出至廚房使用的單價(jià)，而將前一批購進(jìn)的價(jià)格比較低的食品原料計(jì)算在倉庫儲(chǔ)存總額中的計(jì)價(jià)方法。

        在上例中，若以后進(jìn)先出法計(jì)價(jià)，則月末罐頭的庫存額為：

80聽×4.5元/聽+20聽×4.7元/聽=454元

4.平均單價(jià)法

是在盤存周期，如一個(gè)月為一個(gè)周期，將食品原料的各種不同的單價(jià)平均，然后，將得到的平均單價(jià)作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)，再乘以它的總數(shù)量，計(jì)算出各類食品原料的儲(chǔ)存總額的方法。

5.最后進(jìn)價(jià)法

一律以最后一次進(jìn)貨的價(jià)格計(jì)算庫存的價(jià)值，這種方法計(jì)價(jià)最簡(jiǎn)單，如果庫房沒有一套完整的記錄制度，或者為了節(jié)約盤存時(shí)間，可采用最后進(jìn)價(jià)法。但是利用最后進(jìn)價(jià)法計(jì)算出來的庫存值不太準(zhǔn)確。在上例中，利用最后進(jìn)價(jià)法計(jì)價(jià)，其價(jià)值為：

     100聽×4.8元/聽=480元