名詞解釋
1．必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要的，必須從食物中直接獲得的氨基酸。9種必需氨基酸：異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨酸，纈氨酸，組氨酸。
2．氨基酸模式：所謂氨基酸模式，就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。
3．限制氨基酸：含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。
4．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
5．蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
6．蛋白質(zhì)生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價的值越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高，最大值為100。
生物價=儲留氮/吸收氮×100﹪
吸收氮=食物氮—（糞氮—糞氮代謝）
儲留氮=吸收氮—（尿氮—尿內(nèi)源性氮）
7．氮平衡：營養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡。
B=I—（U+F+S） B-氮平衡 I-攝入氮 U-尿氮
F-糞氮 S-皮膚等氮損失
8．蛋白質(zhì)功效比值=生長階段的幼年動物在實驗期內(nèi)體重增加(g)和攝入蛋白質(zhì)的量(g)的比值.
9．必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。真正意義的必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸
10．反式脂肪酸：無必需脂肪酸的生物活性的，空間構(gòu)象為反式的不飽和脂肪酸，可升高LDL膽固醇，降低HDL膽固醇，與心臟病有相關(guān)性。
11．乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。
12．血糖指數(shù)：50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。
13．基礎(chǔ)代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（18~25），禁食12h后，靜臥，放松而又清醒時的能量消耗。
14．食物熱效應(yīng)（TEF）：是指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。
15．宏量元素：凡體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為宏量元素或常量元素，如鈣，磷，鈉，鉀，氯，鎂和硫等元素。
16．微量元素：凡體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為微量元素。
18．維生素是維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)物。
19．視黃醇當(dāng)量：膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量來表示
20．維生素D原海水魚，肝，蛋黃等動物性食品和魚肝油制劑
簡答
1．氮平衡在指導(dǎo)蛋白質(zhì)消費方面的意義。
從安全性和消化吸收等其他因素考慮，正在生長發(fā)育的兒童，孕婦，疾病恢復(fù)時，運動和勞動需要增加肌肉時以及成人均應(yīng)適當(dāng)攝取優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)以保證適當(dāng)?shù)恼胶?，盡量減輕或改變負(fù)氮平衡。
2． 正常成年人蛋白質(zhì)的適量攝入量是多少？蛋白質(zhì)過多有什么危害？
成人按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.6 g/(kg·d)。
首先過多的動物性蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外。這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負(fù)擔(dān)，若腎功能本來不好，則危害更大。過多的動物性蛋白質(zhì)攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。
3． 必需脂肪酸有哪些生理功能？
1) 是磷脂的重要組成成分
2) 是合成前列腺素的前體
3) 與膽固醇的代謝有關(guān)
4) 與精子的形成有關(guān)
5) 有利于組織修復(fù)
4． 乳糖不耐受的原因是什么？
1) 先天性缺少或不能分泌乳糖酶
2) 某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少
3) 由于年齡增長，乳糖酶水平不斷降低
5． 什么是抗性淀粉？有何特點？
抗性淀粉是健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。
6． 影響基礎(chǔ)代謝的主要因素是什么？
1) 體格的影響（同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%~10%）。
2) 不同生理，病理狀況的影響（兒童，孕婦高，30歲以上每10年將10%）。
3) 生活和作業(yè)環(huán)境：高溫，寒冷，大量攝食，體力過度消耗以及精神緊張都可增高基礎(chǔ)代謝水平；禁食，饑餓或少食時，基礎(chǔ)代謝水平也相應(yīng)降低。
4) 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。
7． 簡述礦物質(zhì)的共同特點。
1) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。
2) 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。
3) 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。
4) 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。
8． 促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？
維生素D,某些氨基酸，乳糖，一些抗生素
9． 抑制鈣吸收的因素有哪些？
1)谷類、蔬菜等植物性食物中有較多的草酸、植酸、磷酸可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可以與鈣結(jié)合影響吸收，3)未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收；4)堿性藥物如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收
10． 影響鐵吸收的主要因素有哪些？
鐵的吸收與食物中鐵的形式有關(guān)，分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。血紅素鐵主要存在于動物性食物中，吸收率比較高；非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離并轉(zhuǎn)化為亞鐵才能吸收，受植酸鹽、草酸鹽、 碳酸鹽、磷酸鹽等因素影響而吸收率較低。胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素C等可促進(jìn)鐵的吸收；機(jī)體對鐵的需要量增加也可促進(jìn)鐵的吸收。
11． 體內(nèi)鐵缺乏可分為哪幾個階段？各階段的特點是什么？
體內(nèi)缺鐵可分為三個階段：
第一階段為鐵減少期，該階段體內(nèi)儲存鐵減少，血糖鐵濃度降低，無臨床癥狀。
第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原濃度升高，但血糖蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)。
第三階段為缺鐵性貧血，此時血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀，如頭暈，氣短，心悸，乏力，注意力不集中，臉色蒼白等癥狀。
12． 簡述維生素的共同特點。
微量低分子有機(jī)化合物，在機(jī)體物質(zhì)和能量代謝中起重要作用；大多數(shù)不能在機(jī)體內(nèi)合成和儲存，需要量小，但是必須由食物提供。
13． 簡述維生素缺乏的主要因素
1) 各種原因使食物供應(yīng)嚴(yán)重不足：由于營養(yǎng)知識缺乏，選擇食物不當(dāng)；也可由于食物運輸，加工，烹飪，儲藏不當(dāng)使維生素遭受破壞和丟失。
2) 吸收利用降低
3) 維生素需要量相對增高
簡答
1．植物化學(xué)物的分類。
類胡蘿卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制劑，膽顫類，植物雌激素，硫化物，植酸。
2．試舉出3類具有抗癌作用的植物化學(xué)物的代表物質(zhì)。
芥子油甙，多酚，單萜類，硫化物，酚酸，植物雌激素，植物固醇，皂甙等
論述
1．舉例說明植物化學(xué)物的生理學(xué)作用。
1) 抗癌作用
芥子油甙的代謝物可活化細(xì)胞培養(yǎng)系統(tǒng)中具有去毒作用的II相酶
大豆中的木黃酮和植物雌激素，可以抑制血管生長，并對腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移也有抑制
2) 抗氧化作用
紅葡萄酒中的多酚提取物及黃酮醇可有效保護(hù)低密度脂蛋白膽固醇不被氧化
某些類胡蘿卜素對線態(tài)氧和氧自由基損傷具有更有效的保護(hù)作用
…
3) 免疫調(diào)節(jié)作用
很多類胡蘿卜素對免疫功能有調(diào)節(jié)作用
離體情況下，類黃酮有免疫抑制作用
皂甙、硫化物和植酸有增強(qiáng)免疫的作用
4) 抗微生物作用
球根狀植物如大蒜中的蒜素為硫化物，有很強(qiáng)的抗微生物作用。
芥子油甙的代謝物同樣有抗微生物活性
一些漿果如酸莓和黑莓可預(yù)防治療感染性疾病
5) 降膽固醇作用
皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等植物化學(xué)物可以降低血膽固醇水平。
一．名詞解釋
1．食品的營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品的營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量的多少，相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。
2．營養(yǎng)指數(shù)值INQ：是指營養(yǎng)素密度與能量密度之比。
簡答
1． 如何評定食品的營養(yǎng)價值？
主要從食品所含營養(yǎng)素種類和含量以及營養(yǎng)素的質(zhì)量兩個方面進(jìn)行；食品中提供的營養(yǎng)素的種類和含量，越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值就越高；營養(yǎng)素的質(zhì)量優(yōu)劣體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被人體消化吸收和利用的程度上。
2． 評定食品營養(yǎng)價值的意義是什么？
全面了解各種食品的天然組成成分，包括所含營養(yǎng)素種類，非營養(yǎng)素類物質(zhì)，抗?fàn)I養(yǎng)素等.
3． 谷類食品營養(yǎng)價值特點有哪些？
①谷類食品含有各種營養(yǎng)素，但其含量差別很大，含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉，淀粉烹調(diào)后容易消化吸收和利用，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，其營養(yǎng)價值較高。②谷類食品蛋白質(zhì)含量較少，且生物利用率較低，因此營養(yǎng)價值相對較低。③脂肪質(zhì)量較好，但含量太低，其營養(yǎng)價值相對較低。④由于含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質(zhì)的消化吸收和利用，其營養(yǎng)價值相對較低。⑤就B族維生素而言，谷類食品的營養(yǎng)價值較高，但易受烹調(diào)加工的影響。
4． 大豆有哪些營養(yǎng)價值？
大豆蛋白質(zhì)含量較高，大豆蛋白質(zhì)氨基酸模式接近人體氨基酸模式，有較高的營養(yǎng)價值，為優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆脂肪以不飽和脂肪酸居多；碳水化合物只有一半是可被人體利用的可溶性糖，另一半是人體不能消化吸收的糖。①大豆蛋白質(zhì)含量較高，一般為35%—40%，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最多的食物。②大豆脂肪含量約為15%—20%。③大豆中碳水化合物含量為25%—30%。④大豆含有豐富的礦物素和維生素。
5． 為什么常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)？
參考蛋白是可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白,雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近,所以在實驗中常以它為參考蛋白.
論述
1． 論述食品營養(yǎng)價值的影響因素。（取自百度）
一、 加工對食品營養(yǎng)價值的影響1 ．谷類加工谷類加工，除去雜質(zhì)和谷皮，不僅改善谷類感官性狀，而且有利于消化吸收。由于谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪主要分布在糊粉層和胚芽，因此，谷類加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大。反之，如果谷類加工粗糙，雖然營養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，消化吸收率也低。另外，谷類中較高的植酸和纖維素還會降低鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收率。 2 ．豆類加工豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。3 ．其他類食品加工，畜、禽、魚類可加工成罐頭、煙熏、腌鹵以及干制品等，加工過程對蛋白質(zhì)影響不大，但高溫使 B 族維生素被破壞。
二、 烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響1 ．谷類烹調(diào)谷類烹調(diào)能將谷類中的淀粉糊化、纖維素變軟，有利于消化，但烹調(diào)過程也造成某些營養(yǎng)素?fù)p失。2 ．畜、禽、魚、蛋的烹調(diào)畜、禽、魚類食品烹調(diào)時，蛋白質(zhì)含量變化不大，且烹調(diào)更利于蛋白質(zhì)消化吸收。不同烹調(diào)方法對礦物質(zhì)和維生素的影響各不相同。3 ．蔬萊、水果的烹調(diào)水果以生食為主，受烹調(diào)影響不大。蔬菜在烹調(diào)時最容易損失的是水溶性維生素，特別是維生素 C 及礦物質(zhì)的損失。
三、 儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響1 ．對谷類的影響由于谷類食物通常水含量很低，較耐儲藏。在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下儲藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當(dāng)谷類食物水含量較高、儲藏環(huán)境濕度較大或溫度較高時，谷類食物易霉變導(dǎo)致營養(yǎng)素破壞，甚至喪失營養(yǎng)價值2 ．對蔬菜、水果的影響蔬菜、水果在采收后仍會不斷發(fā)生各種變化，如呼吸、發(fā)芽、抽蔓、后熟、老化等。當(dāng)儲藏條件不當(dāng)時，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使食用價值和營養(yǎng)價值降低。3 ．對動物性食品營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚、蛋等動物性食品常采用低溫儲藏，分為冷藏法和冷凍法。肉類在冷凍儲藏中會發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化等現(xiàn)象，從而降低食品的營養(yǎng)價值，因此在儲藏中應(yīng)采取相應(yīng)措施以保持食品的鮮度和營養(yǎng)價值
2． 什么是食品多樣？在日常生活中為什么要食品多樣？（取自百度）
食物多樣性是指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。食物的原料應(yīng)當(dāng)在15種以上
1．后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使PH值進(jìn)一步下降,肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入，此過程為后熟。
2．良質(zhì)肉：健康畜肉，食用不受限制，詳見P378
3．條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求并食用無害的肉
酸奶：呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出。酸牛奶在出售前應(yīng)貯存2~8℃的倉庫和冰箱中。貯存時間不超過72小時，酸奶表面有氣泡，生霉和大量乳清析出時不得出售和使用。
4．熱榨：將油料種子經(jīng)過篩選清除有毒植物種子和其他雜物，在經(jīng)脫殼去殼，破碎種子，濕潤蒸胚或焙炒后進(jìn)行機(jī)械壓榨分離出毛油。出油率高雜質(zhì)少，破壞種子內(nèi)的酶類、抗?fàn)I養(yǎng)因子及有毒物質(zhì)。
5．油脂酸?。?/span>油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。
6．酸價：1克油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)；我國規(guī)定：植物油AV＜=3mg/g,豬油<=1.5mg/g,牛油、羊油<=2.5mg/g
7．有機(jī)食品：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)加工經(jīng)獨立認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品及加工產(chǎn)品
8．保健食品：具有特定保健功能以補(bǔ)充礦物質(zhì)維生素為目的食品，適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性危害食品
9．胖聽：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起稱為胖聽
10．商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。（選自百度）
11．酸?。?/span>油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜的條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化稱為油脂酸敗
名詞解釋
1．食品污染P272：是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性，營養(yǎng)型和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。包括生物性污染，化學(xué)性污染和物理性污染。
生物性污染：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲及昆蟲的污染。
化學(xué)性污染：食品的化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。
物理性污染：①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物。②食品的摻雜使假。③食品的放射性污染。
2．內(nèi)源性污染P273：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而而造成食品的污染成為內(nèi)源性污染.
3。外源性污染P273：是指食品在加工、運輸、儲藏、銷售、食用過程中，通過睡、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。
4．水分活度（Aw）P274
是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，即：Aw =P/P0
5．菌落總數(shù)P275：是指在被檢測樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基極其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所聲稱的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colony forming unit , cfu)表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。
6．大腸菌群最近似數(shù)(MPN)P276：食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g貨100ml食品的最近似數(shù)來表示。簡稱大腸菌群最近似數(shù)(MPN)
7．食品腐敗變質(zhì)P285：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)貨物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。
8．揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）P288：指食品水浸液在堿性條件下能玉水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。
9．D值P290：在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期）所需要的時間(min)。121.1℃的D值常寫作Dr
10．F值P290：在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間（min）。
11．冷鏈（沒找到）：冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。(取自百度百科)
12．農(nóng)藥P292：用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)，林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物一級有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者集中物質(zhì)的混合物極其制劑。
13．農(nóng)藥殘留P292：任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物私聊中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留一級被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。
14．持久性有機(jī)污染物（POPS）P317：可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。
15．食品容器、包裝材料P325.：包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。
16．食品的放射性污染（沒找到）：
由于攝入食品中放射性物質(zhì)對體內(nèi)各種組織、器官、和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。
簡答
1．食品污染造成的主要危害P273
可以歸結(jié)為：①影響食品的感官形狀；②造成食物中毒；③引起機(jī)體的慢性危害；④對人類的致畸、致突變和致癌作用。
2．食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則P289
腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛，粘液污穢感等。其次是營養(yǎng)成份分解，營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細(xì)菌，引起人體的不良反應(yīng),甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機(jī)胺類和硫化氫等都具有一定毒性。
因此，對食品的腐敗變質(zhì)要及時準(zhǔn)確鑒定，并嚴(yán)加控制，但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。如輕度腐敗的肉、魚類，通過煮沸可以消除異常氣味，部分腐爛的水果蔬菜可揀選分類處理，單純感官性狀發(fā)生變化的食品可以加工復(fù)制等。然而人體雖有足夠的解毒功能，但在短時間內(nèi)攝入量不可過大。因此應(yīng)強(qiáng)調(diào)指出，一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。
3．食品保藏的基本原理P289
改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓一級采用其他抑菌殺菌的措施，將食品中的微生物殺滅或減弱起生長繁殖的能力。
4．有毒金屬污染食品的途徑P300
① 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量
② 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染
③ 食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染
5．預(yù)防N—亞硝基化合物污染食品的措施P311
一、 防止食物霉變或被其他微生物污染
二、 控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量
三、 施用鉬肥
四、 增加維生素C等亞硝基化反應(yīng)阻斷劑的攝入量
五、 制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測
6．預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對人體危害的措施P317
① 改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物
② 增加蔬菜水果的攝入量
③ 失活處理（次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性）
④ 加強(qiáng)檢測（建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，加強(qiáng)十五中雜環(huán)胺含量監(jiān)測，深入研究雜環(huán)胺的生成及其影響條件、體內(nèi)代謝、毒性作用及其閾劑量等，盡快制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)）
7．二噁英的食物來源P321
食品中的二噁英及其類似物主要來自環(huán)境的污染。發(fā)泡聚苯乙烯、PVC塑料以及紙制品作為食品包裝材料可將其中的二噁英及其類似物遷移到食品中。
二噁英主要污染動物性食品，特別是魚類。食用生長在PCBs污染水體中的魚類、貝類是人類攝入PCBs的主要途徑。
論述
1。水分活度與食品微生物的關(guān)系P274
影響食品穩(wěn)定性的微生物主要是細(xì)菌、酵母和霉菌，這些微生物的生長、繁殖都要求有最低限度的Aw 如果食品的Aw 低于這一要求，微生物的生長、繁殖就會受到抑制Aw 低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。在許多情況下，食品穩(wěn)定性和Aw 是密切相關(guān)的。總的趨勢是，Aw 越小的食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。
2．食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義P275
將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。七中相對數(shù)量較多的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢菌。食品的細(xì)菌菌相可因污染細(xì)菌來源、食品本身理化特性、所處環(huán)境條件和細(xì)菌之間的共生與抗生關(guān)系等因素的影響而表現(xiàn)不同。通過食品的理化性質(zhì)以及所處的環(huán)境條件往往可預(yù)測污染食品的菌相。如常溫下放置的肉類，早起常以需氧的芽胞桿菌、微球菌和假單胞菌污染為主；隨著腐敗進(jìn)程的發(fā)展，腸桿菌會逐漸增多；中后期變形桿菌又會占有較大的比例。
由于食品細(xì)菌菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品腐敗變質(zhì)引起的變化也會出現(xiàn)相應(yīng)的特征，因此檢驗食品細(xì)菌菌相又可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計。如分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽胞桿菌，分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌，分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。再如有些細(xì)菌可產(chǎn)生色素而使受污染的食品帶有特異顏色，紅色主要來自粘質(zhì)沙雷菌，粉紅微球菌，黃色和黃綠色來自微球菌、黃桿菌、假單胞菌等，黑色來自產(chǎn)黑梭菌、變形桿菌及假單胞菌等。
3．食品腐敗變質(zhì)的原因和條件P285
食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起；是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。
1.食品本身的組成和性質(zhì)：
① 食品本身：食品本身就是動植物組織的一部分，在宰殺或收獲后一定時間內(nèi)其所含酶類要繼續(xù)進(jìn)行一些生化過程，如肉類、魚類的后熟、蔬菜水果的呼吸等。食品組織中的酶類可引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。例如果蔬類的食品，在體內(nèi)氧化酶的催化作用下，其呼吸作用加強(qiáng)，營養(yǎng)成分消耗加快，使新鮮、綠色的蔬菜逐漸變得發(fā)黃、枯萎，失去了原有的外觀和風(fēng)味；同時因呼吸作用加強(qiáng)，放出熱量增加，是溫度升高，也會加速食品的腐敗變質(zhì)。
② 食品的營養(yǎng)成分：食品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物良好的培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖，造成食品的變質(zhì)。由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，決定了食品腐敗變質(zhì)的進(jìn)程及特征
③ 食品的氫離子濃度：各類微生物都有其最適宜的pH范圍，食品pH值高地是制約微生物生長、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一
④ 食品的水分：食品中水分含量是影響微生物繁殖及引起腐敗變質(zhì)的重要因素。一般情況下食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐敗變質(zhì)
⑤ 食品的滲透壓：滲透壓與微生物的生命活動有一定關(guān)系。
⑥ 食物的狀態(tài)：食品組織潰破和細(xì)胞膜碎裂為微生物的廣泛入侵與作用提供了條件，因而促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。
2.微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)過程中、起重要作用的是微生物。分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是解脂假絲酵母，這種酵母對糖類不發(fā)酵，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強(qiáng)。
3.環(huán)境因素
①溫度：根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為嗜冷、嗜濕、嗜熱三大類
②氧氣：微生物與氧氣有著十分密切的關(guān)系。
③濕度：空氣中的濕度對于微生物生長和食品變質(zhì)來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。
4．?dāng)z入被有毒金屬元素污染的食品對人體產(chǎn)生危害的共同特點P300
① 蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期較長。
② 通過食物鏈的生物富集作用可在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度
③ 有毒金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主
5。食品中多環(huán)芳烴的主要來源P313
由各種有機(jī)物如煤、柴油、汽油及香煙的不完全燃燒產(chǎn)生。食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的主要來源有：①食品在烘烤或熏制時直接收到污染；②食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所行程，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食品可吸收土壤、水、大氣中污染的多環(huán)芳烴④食品加工過程中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食收到污染⑤污染的水可使水產(chǎn)品收到污染⑥植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。
6．食品容器、包裝材料的衛(wèi)生管理措施中對材料和原材料的主要衛(wèi)生要求P329—330
我國制定了有關(guān)的法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，涉及原材料、配方、生產(chǎn)工藝、新品種審批、抽樣及檢驗、運輸、儲存、銷售以及衛(wèi)生監(jiān)督等各個環(huán)節(jié)，主要內(nèi)容有：
1. 生產(chǎn)食品容器、包裝材料所用的原材料和助劑必須是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的品種，產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒
2. 生產(chǎn)的食品容器、包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和其他有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法檢驗，合格后方可出廠和銷售，在生產(chǎn)、運輸、儲存的過程中應(yīng)防止受到污染。
3. 利用新原材料生產(chǎn)食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生產(chǎn)新的品種， 在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定的審批程序報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。
4. 在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生產(chǎn)，如需更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度，產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。
5. 不得用酚醛樹脂生產(chǎn)直接接觸食品的容器、包裝材料、管道、運送帶；油墨、顏料不得印刷在食品包裝材料的接觸食品面，符合食品包裝袋應(yīng)在兩層薄膜之間印刷，待油墨和粘合劑中的溶劑趕早后再粘合，防止向食品遷移；不得用工業(yè)級石蠟。
6. 銷售單位在采購時要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。
7. 應(yīng)對生產(chǎn)、經(jīng)營和使用單位加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗。對違反管理辦法者，應(yīng)根據(jù)有關(guān)的法律法規(guī)追究法律責(zé)任。
8. 進(jìn)出口食品包裝容器、包裝材料應(yīng)按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布、2006年8月1日起實施的《進(jìn)出口食品包裝容器、包裝材料試試檢驗監(jiān)管工作管理規(guī)定》管理
食品衛(wèi)生學(xué)(二)
一·名詞解釋
1·食品安全：食品的種植，養(yǎng)殖，加工，包裝，貯藏，運輸，銷售，消費等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的要求，不存在可能損害人體健康，導(dǎo)致消費者病亡的有毒物質(zhì)或危及消費者及其后代的隱患。P476
2·危險性分析：是指對暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過程，包括三個步驟，即危險性評估，危險性管理和危險性信息交流。P478
二·簡答題
1·國內(nèi)外主要存在的食品安全問題有哪些？
1） 物理性不安全因素：雜質(zhì)，放射性物質(zhì)等。
2） 化學(xué)性不安全因素：主要來源于農(nóng)藥，獸藥殘留；工業(yè)，采礦等產(chǎn)生的環(huán)境污染。另外，食品加工貯藏過程，某些動植物和菌類本身含有的毒素，食品添加劑的過量使用，也會對機(jī)體造成危害。
3） 生物學(xué)不安全因素：主要是細(xì)菌，霉菌，病毒等。
4） 假冒偽劣產(chǎn)品。
5） 新型食品的安全問題：新資源食品，轉(zhuǎn)基因食品，輻照食品可能對人體健康產(chǎn)生新的危害。
2·2003年頒布的《視頻呢安全性地理學(xué)評價和辦法》國家標(biāo)準(zhǔn)中對受試物的要求是什么？
1） 對于單一的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)提供受式物（必要時包裹雜質(zhì)）的物理，化學(xué)雜質(zhì)（包裹化學(xué)結(jié)構(gòu)，純度，穩(wěn)定性）；對于配方產(chǎn)品，應(yīng)提供受試物的配方，必要時提供受試物各組分組成成分的物理，化學(xué)性質(zhì)（包括跨學(xué)名稱，結(jié)構(gòu)，純度，穩(wěn)定性，溶解度等）有關(guān)資料。
2） 提供原料來源，生產(chǎn)工藝，人體可能的攝入量等有關(guān)資料。
3） 受試物必須是符合既定配方和生產(chǎn)工藝的規(guī)格化產(chǎn)品，其組成成分，比例及純度應(yīng)與實際的相同，在需要檢測高純度受試物及其可能存在的雜志毒性或進(jìn)行特殊試驗時可選用淳嬪，或以純品分別進(jìn)行毒性測試 。
3·對不同的受試物進(jìn)行毒理學(xué)評價時選擇毒性試驗的原則是什么？
1） 凡屬于我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個階段的試驗，特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性，遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大，使用范圍廣，攝入機(jī)會多者，必須進(jìn)行全部四個階段的毒性試驗。
2） 凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，可根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段的毒性試驗。
3） 凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每人每日允許攝入量者，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗；若試驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗。
4） 食品添加劑（包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑）、食品新資源和新資源視頻呢、食品容器和包裝、輻照食品、食品及食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑、農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的安全性毒理學(xué)評價試驗的選擇見P485。
三·論述題
1·進(jìn)行食品安全性評價時需要考慮的因素有哪些？
試驗指標(biāo)的統(tǒng)計學(xué)意義和生物學(xué)意義
生理作用與毒性作用
人的可能攝入量較大的受試物
時間-毒性效應(yīng)關(guān)系
人的可能攝入量
人體資料
動物毒性試驗和體外試驗資料
安全系數(shù)
代謝試驗的資料
綜合評價
