第一部分 現(xiàn)代廚房管理概論
第一節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動(dòng)作特點(diǎn)
1、廚房：從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過(guò)輸入原料，經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門(mén)。
2、廚房生產(chǎn)：是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類(lèi)烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。
3、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動(dòng)作的特點(diǎn)：①生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響，廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多、季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響、消費(fèi)尋向和出菜節(jié)奏的影響。②生產(chǎn)制作的手工性。生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工、手工制作導(dǎo)致成品差異、手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大。③生產(chǎn)工藝的配合性。④產(chǎn)品具有特殊性。產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品、產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小、產(chǎn)品銷(xiāo)售的即時(shí)性、產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。⑤成本的復(fù)雜性。⑥工作環(huán)境條件較差。位置偏背，接觸面窄、工作條件艱苦。⑦產(chǎn)品銷(xiāo)售信息反饋困難。產(chǎn)銷(xiāo)難見(jiàn)面，第一手資料少、信息零散，異地發(fā)布。
第二節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求
1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求：⑴設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)。⑵制定明確的生產(chǎn)規(guī)范。⑶提供必備的生產(chǎn)條件。⑷建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。培養(yǎng)一支技術(shù)過(guò)硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍；保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性。
2、生產(chǎn)規(guī)范：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。⑴規(guī)范操作程序：業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序、廚房生產(chǎn)操作程序。⑵統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格、廚房工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、必備的生產(chǎn)條件包括：⑴原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。⑵廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。⑶廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷(xiāo)售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。
4、廚師流動(dòng)率低的好處：⑴片聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少。⑵迎接新員工活動(dòng)和對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少。⑶在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問(wèn)題可以減少。⑷缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。⑸熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房管理任務(wù)
1、現(xiàn)代廚房管理：就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。
2、現(xiàn)代廚房管理任務(wù)：⑴激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性。⑵完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)。⑶建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)。⑷制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。⑸科學(xué)設(shè)計(jì)廚房布局。⑹制定系統(tǒng)的管理制度。⑺監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)。
3、完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)：⑴完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)。⑵實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。⑶達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。⑷符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。⑸達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。⑹完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷(xiāo)活動(dòng)指標(biāo)。⑺完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。
4、廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：⑴要管理者與員工一致認(rèn)可。⑵要切實(shí)可行。⑶可以衡量和檢查。⑷要始終保持貫徹。
5、廚房需要建立的基本制度：廚房紀(jì)律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會(huì)議制度、廚房日常工作檢查制度等。
6、制度廚房管理制度必須注意：⑴要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)。⑵內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查。⑶語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定。⑷措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。
第二章 廚房組織機(jī)構(gòu)
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
1、廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。
2、廚房的分類(lèi)：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類(lèi)別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。③零點(diǎn)廚房：專門(mén)用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所、⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類(lèi)食品的場(chǎng)所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。⑦燒烤廚房：專門(mén)用于加工制作燒烤類(lèi)菜肴的場(chǎng)所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。
二、廚房各部門(mén)職能
1、加工部門(mén)：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類(lèi)等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。
2、配菜部門(mén)：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。
3、爐灶部門(mén)：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
4、冷菜部門(mén)：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。
5、點(diǎn)心部門(mén)：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開(kāi)工因素③能力因素。4、分工協(xié)作的原則。
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
1、 定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。
第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)
1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。
2、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過(guò)設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
3、加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類(lèi)烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類(lèi)烹飪?cè)稀?/span>
4、中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。
5、宴會(huì)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。
6、西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。
7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣(mài)所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。
第三節(jié) 廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)系
1、宴會(huì)預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。
2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。
3、廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通：與餐廳部門(mén)的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)的溝通聯(lián)系、與原料供給部門(mén)的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門(mén)的溝通聯(lián)系。
第三章 廚房人力資源管理
第一節(jié) 廚房人員配備
1、廚房人力資源管理：是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營(yíng)特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門(mén)協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過(guò)考核、管理，使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。
2、廚房人員配備：包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。
3、確定廚房人員數(shù)量的要素：廚房生產(chǎn)規(guī)模、廚房的布局和設(shè)備、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、員工的技術(shù)水準(zhǔn)、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。
4、確定廚房人員數(shù)量的方法：按比例確定、按工作量確定、按崗位描述確定。
5、廚房崗位人員的選擇：量才使用，因崗設(shè)人、不斷優(yōu)化崗位組合。
6、優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的特點(diǎn)：⑴表?yè)P(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。⑶理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識(shí)。⑷以誠(chéng)懇的態(tài)度聽(tīng)取下屬意見(jiàn)。⑸向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹明確指示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。
7、廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求：⑴基本素質(zhì)：①必須具備良好的思想品德②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。③有開(kāi)拓創(chuàng)新精神。⑵專業(yè)知識(shí)：菜系菜點(diǎn)知識(shí)、烹飪工藝知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、實(shí)用美學(xué)知識(shí)、文化基礎(chǔ)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)。⑶管理能力：計(jì)劃和組織能力、激勵(lì)能力、創(chuàng)新能力、協(xié)調(diào)溝通能力、有組織能力、培訓(xùn)能力、解決問(wèn)題的能力。
第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓(xùn)
1、廚房員工招聘程序與方法：廚房員工招聘大致可按初試、填寫(xiě)求職申請(qǐng)表、面談、測(cè)驗(yàn)、政審、體檢、錄取等步驟進(jìn)行。
2、初試：是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見(jiàn)面，也是應(yīng)聘人員接受的第一次挑選。餐飲企業(yè)通過(guò)初試與應(yīng)聘人員的首次接觸，可以對(duì)應(yīng)聘求職者的大致情況有個(gè)粗略了解。
3、面談：即面試，是進(jìn)入實(shí)質(zhì)性招聘的重要一步。通過(guò)面談，不僅可以初步證實(shí)應(yīng)聘者提供的申請(qǐng)情況是否屬實(shí)，而且還可以初步了解其技術(shù)程序、受訓(xùn)情況、知識(shí)范圍、以及言談舉止、為人處事、思維動(dòng)作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。
4、測(cè)驗(yàn)：是對(duì)通過(guò)面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識(shí)、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。
5、政審：是對(duì)應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會(huì)資源對(duì)應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。
6、體檢：是對(duì)應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對(duì)應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。
7、廚房培訓(xùn)員要求：廚房培訓(xùn)員具備特定專業(yè)知識(shí)、技能只是基礎(chǔ)，同時(shí)還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能技巧。⑴教的愿望。⑵知識(shí)面。⑶能力。⑷耐心。⑸幽默感。⑹時(shí)間。⑺尊敬。⑻熱情。
8、培訓(xùn)的注意事項(xiàng)：培訓(xùn)要體現(xiàn)成年人學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，注意以下方面：學(xué)習(xí)的愿望、邊干邊學(xué)、以往經(jīng)歷的影響、培訓(xùn)方式。
9、廚房培訓(xùn)的步驟：①確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入。②制定培訓(xùn)目標(biāo)。③選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求。④制定培訓(xùn)計(jì)劃，選擇培訓(xùn)方式。⑤讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備。⑥培訓(xùn)的實(shí)施。⑦培訓(xùn)的評(píng)估。可從兩個(gè)方面評(píng)估，采用的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)的實(shí)際效果（包括對(duì)受訓(xùn)人員的考核）。
第三節(jié) 廚房員工的考核與評(píng)估
1、廚房員工的考核與評(píng)估：實(shí)際是通過(guò)一定的渠道、采取一定的程序與方法對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)及對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。
2、廚房員工考核的前提：①確立基本原則。②公布、培訓(xùn)、確認(rèn)考核規(guī)則。③適時(shí)修訂、完善考核規(guī)則，以使考核為完善廚房管理作出新的貢獻(xiàn)。
3、廚房考核系統(tǒng)化：廚房考核系統(tǒng)的建立主要包括兩個(gè)方面：一是隨著時(shí)間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應(yīng)該接受相應(yīng)的考核。①?gòu)N房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)。即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。②廚房月考核：重點(diǎn)是獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。③廚房員工年（半年）評(píng)估：關(guān)鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。
4、廚房員工評(píng)估的作用：①員工個(gè)人得到承認(rèn)。②找出長(zhǎng)處和弱點(diǎn)。③報(bào)告進(jìn)展情況。④為輔導(dǎo)和幫助提供依據(jù)。⑤為決定工資提供依據(jù)。⑥為變動(dòng)員工工作提供正當(dāng)理由。⑦找出問(wèn)題和需求。⑧改進(jìn)管理工作。⑨改善關(guān)系。
5、廚房員工評(píng)估的方法：①比較法，即將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評(píng)價(jià)。例：簡(jiǎn)單排隊(duì)法。②絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法，即廚房管理人員不與其他工作比較直接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。例要事記錄法、打分檢查法、硬性選擇法。③正指標(biāo)法，是把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來(lái)，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。④工作崗位說(shuō)明書(shū)與工作表現(xiàn)評(píng)估。⑤員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估。
6、廚房員工評(píng)估步驟：①確定評(píng)估工作目標(biāo)。②確定采用的評(píng)估手段和方法。③確定誰(shuí)去實(shí)施評(píng)估。④確定評(píng)估周期。⑤制訂員工參與評(píng)估的方法。⑥制訂申述方法。⑦制訂后續(xù)措施。⑧把評(píng)估計(jì)劃告訴員工。⑨采用有效的談話技巧。
7、廚房員工評(píng)估的問(wèn)題與防范：評(píng)估工作通常會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題：①采用作用不大的評(píng)估表。②缺乏從事評(píng)估工作的組織能力。③不能定期或者經(jīng)常性地進(jìn)行評(píng)估。④害怕得罪員工。⑤沒(méi)有利用工作表現(xiàn)評(píng)估中的資料。⑥評(píng)估結(jié)束后未采取后續(xù)措施。
第四節(jié) 廚房員工激勵(lì)
1、激勵(lì)：就是管理者為了鼓勵(lì)或感化他人去做必要的事情而作的努力。
2、士氣：是指員工對(duì)其工作崗位所有方面（要做的工作、領(lǐng)導(dǎo)和同事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映。
3、廚房員工士氣的判斷：①是否有過(guò)多的開(kāi)支，原材料、調(diào)料過(guò)多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問(wèn)題（菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等）？②員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動(dòng)率是是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？③是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？④員工是否對(duì)上司不尊重或者對(duì)廚房不關(guān)心？
4、廚房員工需求分析：⑴不同員工對(duì)工作都有不同的認(rèn)識(shí)。⑵每個(gè)員工都極為關(guān)心自己的問(wèn)題。⑶員工希望滿足其基本的需求。⑷大多數(shù)員工希望：①在與他們有關(guān)的事務(wù)中，廚房的政策要公平，并要有連貫性。②管理人員值得尊敬和信任。③與上司、下屬和同事工作關(guān)系融洽。④薪金和工作條件較理想。⑤享有就業(yè)保險(xiǎn)。⑥獲得較理想的職位。⑸下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動(dòng)其積極性。①挑戰(zhàn)性的工作。②能產(chǎn)生個(gè)人成就感的工作。③對(duì)良好的工作和表現(xiàn)表示肯定和贊黨賞的話。④職責(zé)范圍的擴(kuò)大，工作中有進(jìn)修提高的機(jī)會(huì)。⑤自己在企業(yè)中有地位感和貢獻(xiàn)感。⑥與員工有關(guān)的工作事務(wù)的參與機(jī)會(huì)。⑹對(duì)于多數(shù)員工來(lái)說(shuō)，如果管理者能讓普通員工實(shí)行工作輪換、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容，那么工作就更具有挑戰(zhàn)性，也會(huì)使他們更感興趣。⑺大多數(shù)員工希望能有機(jī)會(huì)對(duì)息的工作作出決策。
5、廚房員工激勵(lì)的原則：目標(biāo)的一致、激勵(lì)的靈活性、多方指導(dǎo)、管理的成熟、自我激勵(lì)、有效的溝通、員工的參與、表?yè)P(yáng)與批評(píng)、權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)，真正的尊重。
6、廚房員工激勵(lì)方法：環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣的激勵(lì)、榮譽(yù)的激勵(lì)、感情投資激勵(lì)、獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)。
7、廚房員工實(shí)施激勵(lì)的技巧：溝通技巧、多樣化管理方法、解釋技巧、傾聽(tīng)技巧、從員工的角度出發(fā)、從際關(guān)系技巧、區(qū)別目標(biāo)、其他方法
第四章 廚房設(shè)計(jì)布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則
1、廚房設(shè)計(jì)布局：是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。
2、廚房設(shè)計(jì)布局的意義：①?gòu)N房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資。②廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。③廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。④廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。⑤廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。
3、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素：①?gòu)N房的建筑格局和規(guī)模。②廚房的生產(chǎn)功能。③公用設(shè)施狀況。④政府有關(guān)部門(mén)的法規(guī)要求。⑤投資費(fèi)用。
4、廚房設(shè)計(jì)布局的原則：①保證工作流程連續(xù)順暢。②廚房各部門(mén)盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。③注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。④設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。⑤留有調(diào)整發(fā)展余地。
5、廚房工作流程：即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。
第二節(jié)
1、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)：即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。
2、確定廚房面積的考慮因素：①原材料的加工作業(yè)量。②經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味。③廚房生產(chǎn)量的多少。④設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率。⑤廚房輔助設(shè)施狀況。
3、廚房總體面積確定方法：⑴按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積：自助餐廳一個(gè)餐位所需0.5－0.7平方?？Х葟d需0.4，其它需0.5－0.8。⑵按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積：國(guó)外一般點(diǎn)40－60%，內(nèi)地占70%。⑶按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積：廚房一般占21%，倉(cāng)庫(kù)占8%。
4、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)：是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。
5、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)要領(lǐng)：廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風(fēng)、廚房排水。
6、解決廚房噪音的方法有：⑴選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪音。⑵廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。⑶隔開(kāi)噪音區(qū)，封閉噪音。⑷維護(hù)保養(yǎng)餐車(chē)、運(yùn)貨車(chē)，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來(lái)消除噪音。
7、直線型布局：適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。
8、相背型布局：是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行操作。
9、L型布局中：通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個(gè)犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。
10、U型布局：將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，甚至連出品亦可開(kāi)窗從窗口接遞，便是U型布局。
第三節(jié) 廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局
1、廚房作業(yè)間：是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對(duì)集中、合一的作業(yè)場(chǎng)所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的需要，分別設(shè)立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房等。
2、集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：⑴集中原料領(lǐng)購(gòu)，有利于集中審核控制。⑵有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。⑶便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。⑷便于提高廚房的勞動(dòng)效率。⑸有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。
3、加工廚房的設(shè)計(jì)要求：⑴應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。⑵應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。⑷不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染。⑸加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。
4、中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求：⑴中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。⑵中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。⑶抽排煙氣效果要好。⑷配份與烹調(diào)原料仁慈要便捷。⑸要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專門(mén)設(shè)備。
5、冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局：⑴應(yīng)具備兩次更衣條件。⑵設(shè)計(jì)成低溫、消毒、可防鼠蟲(chóng)的環(huán)境。⑶設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備。⑷緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。
6、面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局：⑴面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立。⑵要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備。⑶抽排油煙、蒸氣效果要好。⑷便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。
7、包房：即面包房，負(fù)責(zé)生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點(diǎn)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)所需的各種面包。
8、餅房：即制作西式小點(diǎn)心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊(duì)用餐、雞尾酒會(huì)、自助餐、宴會(huì)所需的各式糕點(diǎn)。
9、西餐凍房：即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)可直接食用）食品的場(chǎng)所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤(pán)、色拉、涼菜、果盤(pán)的制作與出品。
第四節(jié) 廚房相關(guān)部門(mén)設(shè)計(jì)布局
1、備餐間：是配備開(kāi)餐用品，創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。
2、備餐間的作用：⑴便于配備完善廚房出品。⑵方便控制出品次序。⑶創(chuàng)造快捷服務(wù)條件。⑷集散銷(xiāo)售信息。⑸區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。
3、備餐間的設(shè)計(jì)布局要求：⑴備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。⑵廚房與餐廳之間采取雙門(mén)雙道。⑶備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。
4、洗碗間設(shè)計(jì)布局的意義：⑴洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量。⑵洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托。⑶洗碗間對(duì)控制餐具損耗起著決定性的作用。
5、洗碗間的設(shè)計(jì)布局：⑴洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。⑵洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。⑶洗碗間通、排風(fēng)效果要好。
6、熱食明檔、餐廳操作臺(tái)：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說(shuō)是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時(shí)蔬、餐廳布置操作臺(tái)表演、制作食品等。
7、熱食明檔、餐廳操作臺(tái)的作用：⑴渲染、活躍餐廳氣氛。⑵方便顧客選用食品。⑶宣傳飲食文化。⑷擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。⑸便于控制出品數(shù)量。
8、熱食明檔、餐廳操作臺(tái)設(shè)計(jì)要求：⑴設(shè)計(jì)要整齊美觀，進(jìn)行無(wú)后臺(tái)化處理。⑵簡(jiǎn)便安全，易于觀賞。⑶油煙、噪聲不擾客。⑷與菜品相對(duì)集中，便于顧客取食。
