營養(yǎng)學(xué)：研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。營養(yǎng)：是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程營養(yǎng)素：是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和維持健康生活所必須的物質(zhì)

五大營養(yǎng)素的基本功能，膳食獲取

碳水化合物主要功能:供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織、保肝解毒作用、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、增強(qiáng)腸道功能。

膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。它的功能：利于食物的消化過程、利于預(yù)防高脂蛋白血癥、預(yù)防膽石形成、預(yù)防結(jié)腸癌、防止能量過剩和肥胖、對餐后血糖和胰島素水平的影響、膳食中結(jié)合陽離子。

脂類：（1）必需脂肪酸（EFA）：n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸

生理功能：供能、構(gòu)成機(jī)體組織、提供必需脂肪酸、作為脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用、其他（飽腹感、改善食品感官性狀）

分類：貯存脂、結(jié)構(gòu)脂、血漿脂蛋白（乳糜微粒CM、極低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL、高密度脂蛋白HDL）

膽固醇過多常常與高血脂、動脈粥樣硬化和心臟病等相關(guān)，而長期攝入過多動物性食品往往導(dǎo)致膽固醇增高，某些飽和脂肪酸與低密度脂蛋白膽固醇的增加有關(guān)。

蛋白質(zhì)：（1）分類：完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)。

八種必需氨基酸(EAA）：賴、亮、異亮、蛋、苯丙、蘇、色、纈

限制氨基酸（LAA）：將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補作用：將不同的食物適當(dāng)混合后再食用，使不同的食物蛋白質(zhì)之間相對不足的氨基酸相互補償，使其比值接近人體需要的模式而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補作用。

生理功能：構(gòu)成和修補人體組織、合成生理物質(zhì)、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡、增強(qiáng)免疫力、供能。

營養(yǎng)價值的評價：食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、蛋白質(zhì)消化率（表觀消化率和真消化率）、蛋白質(zhì)的利用率（1、生物價BV=氮在體內(nèi)的儲備量/氮在體內(nèi)的吸收量。2、蛋白質(zhì)的凈利用率NPU=氮儲備量/氮攝入量=BV×消化率。3、蛋白質(zhì)的功效比PER=動物體重增加/攝入蛋白質(zhì)）、相對蛋白質(zhì)值RPV、氨基酸評分法AAS=每克待評蛋白質(zhì)中某氨基酸/參考蛋白質(zhì)中該氨基酸。

礦物質(zhì)：1、鈣：構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。對腺苷酸環(huán)化酶、鳥甘酸環(huán)化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶等有調(diào)節(jié)作用。調(diào)節(jié)細(xì)胞受體結(jié)合、離子通道通透性及神經(jīng)遞質(zhì)釋放，從而維持神經(jīng)肌肉的正常生理功能。參與血液凝固過程并與某些激素的分泌有關(guān)。 

吸收影響因素：草酸、植酸、磷酸能與鈣形成難溶的鹽類，阻礙吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合或脂肪酸與鈣結(jié)合形成不溶性的皂化物均會降低吸收率。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)水解物利于鈣的吸收。

鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。維持正常免疫功能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。Β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、合成嘌呤與膠原、脂類在血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟中解毒等過程均需鐵的參與。與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)。

吸收影響因素：食物中鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。血紅素鐵吸收率高，不受膳食成分影響。非血紅素鐵必須在胃酸作用下與有機(jī)部分分離并轉(zhuǎn)化為亞鐵離子才能被吸收，受膳食成分影響。植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等影響鐵吸收，體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥也可阻礙吸收。Vc、有機(jī)酸、動物性食物等促進(jìn)吸收。還與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時吸收率低，貯存量低或需要量高時吸收率高。

維生素   ~A：又稱視黃醇，指含有視黃醇結(jié)構(gòu)并具有其生物活性的一類物質(zhì)。淡黃色晶體。動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性的包括視黃醇、視黃醛、視黃酸和視黃基酯復(fù)合物。

生物功能：與視覺有關(guān)，是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞生長和分化；與細(xì)胞膜表面糖蛋白合成有關(guān)；提高機(jī)體免疫功能；抗氧化作用。

缺乏時暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重可致夜盲癥。缺乏可引起眼結(jié)膜干燥、變厚失去透明度，即干眼病，嚴(yán)重可致失明。除引起眼部癥狀外，還會引起上皮干燥、增生及角質(zhì)化，這些除出現(xiàn)在皮膚外，還可出現(xiàn)在呼吸道、消化道等的黏膜，導(dǎo)致食欲降低、易感染。

過量攝入可引起急性中毒和慢性中毒。

維生素A最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋等

~D：指具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，屬類固醇的衍生物。以維生素D2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇）最常見。經(jīng)常曬太陽是獲得~D3的最后來源。~D在中性和堿性溶液中能耐高溫且不易被氧化，在酸中分解，對光敏感。

功能：促進(jìn)小腸對鈣磷的吸收；促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收；維持血漿鈣磷的正常值；調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增值和生長。

缺乏癥：佝僂病、手足痙攣癥、骨質(zhì)疏松癥

~E：指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，有α-生育酚生物活性的生育酚和生育三烯酸及其衍生物的總稱。在無氧條件下對熱穩(wěn)定，對氧極為敏感，對堿和紫外線也敏感。

功能：抗氧化作用、抗衰老作用、調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用、與動物的生殖功能有關(guān)、維護(hù)機(jī)體正常免疫。

~K：是所有具有葉綠醌生物活性的α-甲基-1,4-萘醌衍生物的統(tǒng)稱。天然有兩種：K1、K2。對熱、空氣和水分穩(wěn)定，易被光和堿破壞。

功能：參與凝血因子II、凝血因子VII、凝血因子IV和凝血因子X在肝內(nèi)的合成。

~B1:又稱硫胺素，生理功能：與能量代謝密切相關(guān)、與核酸及脂肪酸的合成有關(guān)、在神經(jīng)生理上的作用。缺乏早期癥狀為體弱、疲倦、煩躁、健忘和消化不良等，嚴(yán)重時患腳氣病

~B2：又稱核黃素，是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。在酸性和中性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿液中易被分解。易被光破壞。功能：參與機(jī)體能量代謝、參與煙酸和維生素B6的代謝、參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)。

煙酸即~PP又稱尼克酸，是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。對酸、堿、光、熱都穩(wěn)定。功能：在體內(nèi)以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原中作為氫受體和電子供體。此外還是葡萄糖耐量因子GTF的重要組分，能促進(jìn)胰島素反應(yīng)，降低血清膽固醇。

~B6：是吡啶的衍生物，包括吡多醇、吡哆醛、吡哆胺。對熱的穩(wěn)定性與介質(zhì)PH有關(guān)，酸中穩(wěn)定，堿中易被破壞。功能：參與氨基酸代謝、參與糖和脂肪代謝、參與一碳單位代謝、與神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有關(guān)。

~B12：又稱鈷胺素，化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的一種維生素。功能：參與體內(nèi)一碳單位的代謝、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

葉酸是含蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。在酸液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性中十分穩(wěn)定，但易被光解。功能：在體內(nèi)的生物活性形式是四氫葉酸，是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，在體內(nèi)許多重要的生物和合成中作為一碳單位的載體。

~C：又稱抗壞血酸，是一種含六個碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥基化合物。易失電子具有強(qiáng)還原性，固態(tài)的~C性質(zhì)穩(wěn)定，溶液性質(zhì)不穩(wěn)定，在有氧、加熱、堿性物質(zhì)、光照、金屬離子、氧化酶等存在時易被氧化破壞，而在酸性下穩(wěn)定。

功能：抗氧化、參與體內(nèi)許多重要的羥化反應(yīng)、其他功能（作為鐵與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，降低胃癌及其他癌癥的危險性，降低膽固醇含量）

蛋白質(zhì)：評價其質(zhì)量，必需氨基酸，限制性氨基酸，食物互補，消化利用率

脂類：高血壓、血脂的表現(xiàn)和成因，脂類的劃分，必需脂肪酸，攝入模式

糖類：膳食纖維的基本作用

礦物質(zhì)：每種礦物元素的基本功能，重點是Ca、Fe及影響其吸收的因素

維生素：Va，Vc，B族1、2、6、12，葉酸

膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、合理營養(yǎng)

平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）

當(dāng)今世界的三種膳食結(jié)構(gòu)模式：答：1. 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式  但營養(yǎng)過剩2、發(fā)展中國家模式

膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量都低3. 日本模式 動、植物性食物消費量比較均衡，膳食結(jié)構(gòu)比較合理

平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。

我國八條居民膳食指南（1997版）答：1．食物多樣，谷類為主2．多吃蔬菜、水果和薯類3．每天吃乳類、豆類或豆制品4．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 6．吃清淡少鹽的膳食7．如飲酒應(yīng)限量8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

食品安全：有害污染源的來源（生物性來源most），大腸桿菌群，菌群總數(shù)，食品菌相，黃曲霉毒：

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。  我國現(xiàn)在將營養(yǎng)強(qiáng)化劑也列為食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

  天然食品添加劑是利用動物或微生物代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)。 化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)。

防腐劑、抗氧化劑：保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)。

發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑：改變食品感官性狀    

乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等：滿足加工工藝

食品添加劑的使用要求：1．食品添加劑應(yīng)該是無毒無害的；2．不破壞食品的營養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響；3．應(yīng)是使用最低劑量，而達(dá)到提高食品質(zhì)量的顯著效果；4．不得用來掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段，粗制濫造，欺騙消費者；5．食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布；6．食品添加劑生產(chǎn)單位為經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的單位，其生產(chǎn)受到嚴(yán)格的監(jiān)督；7．食品添加劑加到食品中以后應(yīng)能被分析鑒定出來，有利于監(jiān)督。  漂白劑一種是氧化型漂白劑，我國已禁用；第二種為還原型漂白劑，大多屬于亞硫酸及其鹽類，通過它們所產(chǎn)生的二氧化硫的還原性使食品中的成色成分受破壞變成無色。  焦亞硫酸鈉、無水亞硫酸鈉、硫磺、低亞硫酸鈉。  著色劑又稱色素，是一類本身有顏色的物質(zhì)，是以著色為目的，可改善食品的感官性狀的食品添加劑。  毒性可分為一般毒性、致溶性和致癌性。

護(hù)色劑又稱為發(fā)色劑、呈色劑，系指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)；如：硝酸鈉和亞硝酸鈉。使用護(hù)色劑的同時還要加入發(fā)色助劑，如L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸、煙酰胺等。  防腐劑系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期限，抑制食品中微生物的生長繁殖的物質(zhì)。  1．酸型防腐劑：抑菌效果與pH值有關(guān)；2．酯型防腐劑；3．生物型防腐劑。  食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。   食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝椎龋┖图纳x病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。   中毒食品的分類：（1）細(xì)菌性中毒食品；（2）真菌性中毒食品；（3）動物性中毒食品；（4）植物性中毒食品；（5）化學(xué)性中毒食品。

良好生產(chǎn)規(guī)范簡稱GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP是生產(chǎn)過程質(zhì)保體系的一種。

HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP是一個世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物化學(xué)和物理危害。

實施HACCP的意義：1.改善企業(yè)內(nèi)部管理，更新質(zhì)控意識，提高質(zhì)控水平；2.以較低成本保證較高的安全性；3.提高我國出口食品的質(zhì)量水平，促進(jìn)我國食品出口創(chuàng)匯。

食品安全法

第四條國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會   國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。 國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理。第十一條國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。第十二條 國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)當(dāng)立即向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通報。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同有關(guān)部門對信息核實后，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。第十三條 國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。

第十九條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 第二十一條 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度第五十三條 國家建立食品召回制度。第五十五條 社會團(tuán)體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。

第六十條　食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢。第八十二條　國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。第九十六條　違反本法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。　　 生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。 （“十加一”連帶賠償責(zé)任）

名詞解釋
1 蛋白質(zhì)互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。
2． 合理營養(yǎng)人們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營養(yǎng)素，并且在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。
3． 菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。
4． 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。。
6． 食品腐敗變質(zhì)食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。
10． 大腸菌群MPN指相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來表示。
11． 食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。
13． 水分活性在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比

2．影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？ 1）微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3）環(huán)境  環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程
4．簡述維生素缺乏的常見原因。
（1）膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機(jī)體對維生素的需要相對增加
5，食品防霉去毒的措施是什么？
1） 防霉  控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2） 去毒  挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3） 限制食品中黃曲霉毒素含量
12． 簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理和調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則。
即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用
原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好
14．細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？1）防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)及健康檢查。2）控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生  低溫儲藏肉制品3）殺滅病原菌及破壞毒素   食用前食物應(yīng)燒熟煮透。

論述題
4.試述糧豆的衛(wèi)生問題及管理
1） 霉菌及霉菌毒素的污染   防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑。2） 農(nóng)藥殘留    管理應(yīng)根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。3） 有害毒物的污染    有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行污水灌溉標(biāo)準(zhǔn)。定期監(jiān)測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。4） 倉儲害蟲    保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑防治害蟲。5） 其他：包括無機(jī)夾雜物和有毒種子，加工中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選可去除無機(jī)夾雜物。應(yīng)加強(qiáng)田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)。
5.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容
1）對食品經(jīng)營企業(yè)和食品攤販實行衛(wèi)生許可證管理。2）對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實行健康檢查。3）對保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實行審批。4）對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計實施衛(wèi)生審查并參加工程驗收。5）對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及食品原料實行索證管理。
6）對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查7）食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實施監(jiān)測和檢驗。8）對食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施。9）對違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰。10）設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。