食物：指供人類食用的物質(zhì)，包括天然、半天然或加工制作的可食物質(zhì)。
食品：通常指經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱。
營(yíng)養(yǎng)：指人體獲得必需營(yíng)養(yǎng)素并利用它們合成所需物質(zhì)的過(guò)程，主要包括攝食、消化、吸收、代謝和利用等過(guò)程。
營(yíng)養(yǎng)素：所攝取的必要物質(zhì)，主要包括水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制。
食品衛(wèi)生：確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。
食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。
食品衛(wèi)生安全十條法則
1）食品煮好就立即吃掉
2）生的食物必須徹底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作間,涼菜、刺身)
3）動(dòng)物性食物應(yīng)選擇已加工消毒過(guò)的來(lái)食用
4）煮好食物如需存放4小時(shí)以上，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存
5）存放的熟食必須重新加熱到70度以上才能食用
6）不能讓生熟食物相互接觸（以防交叉感染）
7）保持后廚清潔（定期熏蒸）
8）處理食物前后應(yīng)洗手
9）不能讓昆蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品（動(dòng)物通常帶有致病的菌源）
10）飲用水應(yīng)純潔干凈
交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。
含義：病原菌或化學(xué)污染物從一種食品經(jīng)由非食品表面或食品表面?zhèn)鞯搅硪环N食品上的現(xiàn)象。
食品的成酸、成堿作用：是指攝入的某些食物經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性“殘?jiān)薄?/span>
成酸食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，如：肉類、魚類、蛋類及其制品。
成堿食品含有成堿元素，在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)、能阻止血液等向酸性方面變化，故蔬菜、水果稱為成堿性食品。
酸性體質(zhì)特點(diǎn)
血液偏酸性
血液顏色加深、粘度增加
增加體內(nèi)鈣鎂鉀的消耗，缺鈣
必需氨基酸有哪些
賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸
氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例關(guān)系
計(jì)算方法：蛋白質(zhì)中含量最少的的色氨酸定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。
蛋白質(zhì)的功能：
1、結(jié)構(gòu)物質(zhì).如肌球蛋白,肌動(dòng)蛋白
2、運(yùn)輸功能.血紅蛋白運(yùn)輸氧.
3、調(diào)節(jié)功能.如胰島素和胰高血糖素、生長(zhǎng)激素.
4、催化功能.如酶.
5、免疫功能.如抗體
脂類：油脂和類脂（廣義）油脂（狹義）
油脂：是構(gòu)成機(jī)體的儲(chǔ)備脂肪，又稱甘油三酯，中性脂肪。
常溫下液體的稱作油（花生油、豆油、菜籽油）
常溫下固體的稱作脂（牛脂、羊脂、豬脂）
類脂：是細(xì)胞原生質(zhì)組成的固定脂，又稱原生質(zhì)脂。
磷脂、糖脂和固醇類
油脂的生理功能
① 為人體提供熱量；
② 提供人體無(wú)法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）；
③ 供給脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）；
④ 提供食品風(fēng)味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。
磷脂的生理功能？
1它是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分；
2磷脂可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長(zhǎng)、發(fā)育，促進(jìn)胎、嬰兒大腦發(fā)育，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)；提高大腦活力提高腦效率、提高記憶力；
3降血脂、降低膽固醇。磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過(guò)氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。
4抗衰老，預(yù)防老年性癡呆癥。人隨著年齡增長(zhǎng)，記憶力會(huì)減退，其原因與乙酰膽堿含量不足有一定關(guān)系。乙酰膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時(shí)必需的化合物，人腦能直接從血液中攝取磷脂及膽堿，并很快轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。長(zhǎng)期補(bǔ)充磷脂可以緩解記憶力衰退的進(jìn)程，預(yù)防或推遲老年癡呆的發(fā)生。
5健美肌膚,保持年輕。磷脂一種天然的解毒劑，它能分解體內(nèi)過(guò)多的毒素，并經(jīng)肝臟和腎臟的處理過(guò)程排出體外，當(dāng)體內(nèi)的毒素降低到一定濃度時(shí)，臉上的斑點(diǎn)和青春痘就會(huì)慢慢的消失。磷脂還具有一定的親水性，并有增加血紅素的功能，能為皮膚提供充分的水分和氧氣，使皮膚變得光滑柔潤(rùn)。
6乳化、分解油脂，極好的乳化劑，強(qiáng)化不飽和脂肪酸的吸收作用。
固醇類（膽固醇）的生理功能？
（1）形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲(chǔ)存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進(jìn)入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。在小腸尾部，85％～95％的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（5％～15％）隨糞便排出體外。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來(lái)彌補(bǔ)這5％～15％的損失，此時(shí)就需要膽固醇。
（2）構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，細(xì)胞膜包圍在人體每一細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成成分。有人曾發(fā)現(xiàn)給動(dòng)物喂食缺乏膽固醇的食物，結(jié)果這些動(dòng)物的紅細(xì)胞脆性增加，容易引起細(xì)胞的破裂。因此，可以想象要是沒有膽固醇，細(xì)胞就無(wú)法維持正常的生理功能，生命也將終止。
（3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對(duì)維持人體正常的生理功能十分重要。人體的腎上腺皮質(zhì)和性腺所釋放的各種激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬于類固醇激素，其前體物質(zhì)就是膽固醇。
碳水化合物的功能：
1貯存和提供能量（肝糖原、肌糖原）
2組成機(jī)體的重要成分
3節(jié)約蛋白質(zhì)
4抗生酮作用（乙酰基與草乙?；Y(jié)合，阻止產(chǎn)生酮）
5促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于整腸通便
6其他作用（保肝解毒、抗腫瘤、抗病毒、提高免疫力）
碳水化合物在加工中的變化：
1、水解
蔗糖在中性和酸性溶液中發(fā)生水解反應(yīng)，生成等量的葡萄糖和果
糖，在制糖工業(yè)上用來(lái)生產(chǎn)轉(zhuǎn)化糖。
淀粉與無(wú)機(jī)酸共熱或在淀粉酶作用下，可以徹底水解為葡萄糖。
工業(yè)上可用來(lái)生產(chǎn)淀粉糖漿，如再用異構(gòu)化酶將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，則可以制成果葡糖漿。
2、水淀粉的糊化（淀粉α-化）
淀粉的糊化：是淀粉在加水、加熱情況下，吸水膨脹最后破碎，產(chǎn)生
半透明、膠狀物質(zhì)的現(xiàn)象。
糊化淀粉：易被淀粉酶水解，易于消化。
β-淀粉： 未糊化，難于消化。
淀粉老化： α-淀粉——β-淀粉
3、褐變反應(yīng)
1）焦糖化：
碳水化合物在無(wú)氨基化合物存在時(shí)，加熱到150℃~200 ℃，生成焦
糖等黑褐色物質(zhì)，此過(guò)程稱為焦糖化反應(yīng)。
焦糖化反應(yīng)在酸性或堿性條件下進(jìn)行。
在烹調(diào)中可用來(lái)食品上色，工業(yè)上用來(lái)生產(chǎn)焦糖色素。
2）美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：碳水化合物在加熱或長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)，還原糖與氨基化合物發(fā)生的褐變反應(yīng)。
類黑色素，人體消化道不能水解，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
焙烤面包的金黃色，烤肉產(chǎn)生的棕紅色、松花皮蛋蛋清的茶褐色等。
維生素特點(diǎn)：
1）外源性（不能合成或合成量不足）：
2）調(diào)節(jié)性（參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)）：
3）特異性（缺乏導(dǎo)致人體的特定缺乏癥）：
4）微量性（毫克或微克）：
維生素的分類、命名
維生素A----視黃醇
維生素D----鈣化醇、抗佝僂病維生素、陽(yáng)光維生素
維生素E----生育酚
維生素C----L-抗壞血酸
維生素A的生理功能
1）維持正常視覺 2）維持上皮組織健康 3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 4）增強(qiáng)免疫能力
5）抗癌作用 6）維持正常生殖功能
7）消除自由基作用
維生素D的生理功能
1）促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收 2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收
3）促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化 4）調(diào)節(jié)血鈣平衡 5）促進(jìn)皮膚新陳代謝
維生素D缺乏癥
（1）佝僂病 （2）骨質(zhì)軟化癥
（3）骨質(zhì)疏松癥 （4）手足痙攣癥
礦物質(zhì)的生理功能
1）構(gòu)成人體的重要組成
鈣、磷、鎂是牙齒與骨骼的組成
硫、磷是蛋白質(zhì)組成元素
鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白組成元素等
2）調(diào)節(jié)組織細(xì)胞的滲透壓
鈉、鉀、氯等與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓。
3）維持體液的酸堿平衡
人體PH的恒定由兩類緩沖體系共同維持。
一類：有機(jī)緩沖體系——蛋白質(zhì)和氨基酸體系
一類：無(wú)機(jī)緩沖體系——磷、氯、硫等酸性離子與鈉、鉀、鈣、鎂等堿性離子體系
4）維持細(xì)胞的生理狀態(tài)
鈉、鉀和OH-可提高神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的應(yīng)激性
鈣、鎂和H+可降低神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的應(yīng)激性
5）參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)
體內(nèi)磷酸化作用需要磷酸參與
有的礦物質(zhì)元素參與構(gòu)成酶和酶的輔助因子，或參與酶的激活
鋅和鎂是多種酶類的激活劑。
鈣的生理功能
1)參與骨骼和牙齒構(gòu)成
幼兒骨骼每1~2年更新一次，成人每10~12年更新一次
2)維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)
當(dāng)血清中的鈣離子含量降低時(shí)，神經(jīng)、肌肉興奮性增強(qiáng)，造成手足痙攣
3)促進(jìn)某些酶活性
鈣離子參與多種酶的激活作用
4)其他功能
人體的能量消耗包括哪些？
1）基礎(chǔ)代謝耗能 2）食物特殊動(dòng)力作用耗能
3）勞動(dòng)代謝耗能 4）生長(zhǎng)發(fā)育耗能
基礎(chǔ)代謝：指維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。即指當(dāng)機(jī)體處于清醒、靜臥（不受肌肉活動(dòng)和神經(jīng)緊張的影響）和空腹?fàn)顟B(tài)下（飯后12-14h，不受食物特殊動(dòng)力作用）以及一定環(huán)境溫度（18~25℃）下維持生命所必需的最低熱能需要量。
基礎(chǔ)代謝率：指每小時(shí)每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。
定義：進(jìn)食后，機(jī)體向外散失的熱量比進(jìn)食前有所增加，即人體熱能消耗增加，這種由于攝取食物而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象就是食物特殊動(dòng)力作用。
Ø 食用普通混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用相當(dāng)于每日基礎(chǔ)代謝的10%或全日總能耗的6%，約150-200 kcal的能量。
Ø 食用全蛋白質(zhì)食物，食物特殊動(dòng)力作用能量消耗達(dá)30%
Ø 食用糖類或脂類食物，食物特殊動(dòng)力作用能量消耗達(dá)4~6%
第三章 食物的消化與吸收
消化：食物通過(guò)消化管的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過(guò)程。
吸收：食物的可吸收成分透過(guò)消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。不被吸收的殘?jiān)鼊t由消化道末端排出體外。
機(jī)械性消化：靠消化道平滑肌的運(yùn)動(dòng)把大塊食物磨碎叫機(jī)械性消化或物理性消化。
化學(xué)性消化：通過(guò)消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)叫化學(xué)性消化。
第四章 膳食營(yíng)養(yǎng)與健康
動(dòng)脈粥樣硬化的膳食原則
1)控制總熱量的攝入
2)限制飽和脂肪和膽固醇的攝入量，調(diào)整膳食脂肪酸的組成和比例飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1:1:1
總脂肪<=30%總能量
3)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)尤其是大豆蛋白和高分子碳水化合物的攝入碳水化合物占總熱量的60%~70%。
糖尿病的膳食原則
1）合理控制總熱能
2）選用高分子碳水化合物
3）控制脂肪和膽固醇的攝入
4）選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
5）提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素
6）增加可溶性膳食纖維的攝入
肥胖產(chǎn)生的原因？
1遺傳因素
2膳食營(yíng)養(yǎng)因素（飲食次數(shù)，飲食量大小，飲食習(xí)慣等）
3運(yùn)動(dòng)不足
4內(nèi)分泌因素
胰島素：可以使食欲亢進(jìn)
類固醇：改變脂肪代謝形式，促進(jìn)脂肪組織儲(chǔ)留傾向
性激素：因血漿內(nèi)雄激素含量改變，使脂肪堆積
肥胖癥的膳食原則
1）控制總熱能的攝入量
2）保持三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的合理比例（25：10：65）
3）增加富含膳食纖維的食物
4）保證維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素的供應(yīng)
5）體育鍛煉
第五章 營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào)
蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化
1）凝固作用：60℃變性凝固、持水性降低
2）水解作用：一部分蛋白質(zhì)水解，生成水溶性氨基酸和含氮物質(zhì)、硫化氫、硫醇化合物。
3）膠凝作用：膠原蛋白在水中加熱后，水解成膠原質(zhì)（增稠）。魚湯凍、肉皮凍。
4）水化作用：蛋白質(zhì)親水基與水接觸，聚集大量水分，有彈性、爽嫩，
脂肪在烹調(diào)中的變化
1）水解作用。脂肪在水中加熱后可有少量被水解為脂肪酸和甘油，脂肪酸可與加入的醋、酒等調(diào)味品生成有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
2）乳化作用。一般情況下，油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化為乳化作用。在烹飪中常用的乳化劑是起酥油，在制造焙烤混合料、攪打的糕點(diǎn)裝飾、糖衣、餡心等食品中是一種必不可少的乳化劑。
3）高溫氧化作用。反復(fù)高溫（超過(guò)油的發(fā)煙點(diǎn)）加熱脂肪，會(huì)使脂肪中的不飽和碳鍵與氧發(fā)生作用生成過(guò)氧化物，再繼續(xù)分解產(chǎn)生具有特殊辛辣刺激氣味的酮類或醛類。被氧化后的脂肪食用價(jià)值降低，甚至對(duì)人體有害。
碳水化合物在烹調(diào)中的變化
1）淀粉糊化：
定義：是指淀粉在水中加熱，淀粉粒吸水膨脹，如果繼續(xù)加熱至60℃～80℃時(shí)，淀粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液。
淀粉糊化對(duì)膳食質(zhì)量的影響：
l 提高食物的消化吸收率
l 用于菜肴中的掛糊
l 用于菜肴的上漿
l 用于菜肴的勾芡
2）淀粉老化：
定義：是指淀粉老化是淀粉糊化的逆過(guò)程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)處在較低溫度下，會(huì)出現(xiàn)不透明，甚至凝結(jié)或沉淀的現(xiàn)象。
淀粉糊化對(duì)膳食質(zhì)量的影響：
l 降低食物的消化吸收率
l 粉絲、粉皮、龍蝦片
3）碳水化合物的焦化作用：
l 焦糖化反應(yīng)： 碳水化合物在無(wú)氨基化合物存在時(shí)，加熱到150℃~200 ℃，生成焦糖等黑褐色物質(zhì)，此過(guò)程稱為焦糖化反應(yīng)。
l 焦糖化反應(yīng)在酸性或堿性條件下進(jìn)行。
l 在烹調(diào)中可用來(lái)食品上色，工業(yè)上用來(lái)生產(chǎn)焦糖色素。
l 例如：拔絲菜、炒糖色。
營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施
1、合理清洗 2、科學(xué)加工
3、合理沸焯 4、有些菜肴可上漿掛糊 5、有些菜肴可勾芡 6、盡量放醋不放堿
7、制作面食提倡酵母發(fā)酵 8、烹飪油以植物油為主 9、烹飪方法的選擇
第六章 食品污染及其預(yù)防
食品污染：指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。
生物性污染：
微生物污染：細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒
寄生蟲及蟲卵的污染：蛔蟲、絳蟲、囊蟲（豬囊尾蚴）
昆蟲污染：甲蟲、蛾類、螨蟲
化學(xué)性污染：
l 有毒金屬元素：鉛、汞、砷
l 化學(xué)農(nóng)藥：氯殘留、有機(jī)汞
l 食品添加劑：亞硝酸鹽
l 食品的容器和包裝材料：蠟紙（苯并芘）、紙張（多氯聯(lián)苯）、鉛
l 人為加入有害物質(zhì)：蘇丹紅、孔雀石綠
物理性污染
l 食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物（草籽、雜物、灰塵）
l 食品的摻雜使假：沙石、肉注水
l 食品的放射性污染：碘、鍶
食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。
l 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程
l 蛋白質(zhì)的分解
l 脂肪的酸敗
l 碳水化合物的分解
（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件
1、食品本身的組成和性質(zhì)
2、微生物
3、環(huán)境因素
1、食品本身的組成和性質(zhì)
1）食品本身（肉類后熟、果蔬呼吸）
2）食品的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）
3）食品的氫離子濃度
4）食品的水分
5）食品的狀態(tài)（組織潰破—肉餡、解凍后肉魚、潰破果蔬）
2、微生物
微生物的污染是食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源！
細(xì)菌、酵母和霉菌
3、環(huán)境因素
溫度 濕度 PH 氧氣 光
農(nóng)藥：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。
按照農(nóng)藥用途分類：
殺蟲劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑
按照來(lái)源分類：
有機(jī)合成農(nóng)藥：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯
生物源農(nóng)藥：蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）
礦物源農(nóng)藥：硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑
農(nóng)藥殘留：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物。
例如：農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。
食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源？
（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。
（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。
（3）通過(guò)食物鏈污染食品。
（4）其他來(lái)源的污染，如：糧庫(kù)內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染、糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染及事故性污染。
食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。
化學(xué)農(nóng)藥預(yù)防措施
防止和減少農(nóng)藥對(duì)食品的污染，主要應(yīng)在農(nóng)作物保護(hù)工作中貫徹“以防為主，防治結(jié)合”的方針。
l 農(nóng)藥種類選用要適當(dāng)
l 嚴(yán)格控制用量，注意用藥間隔周期
l 健全農(nóng)藥管理、使用操作制度，防止由于工作過(guò)失而導(dǎo)致農(nóng)藥污染食品對(duì)人體造成危害
l 注意合理烹調(diào)方法，減少農(nóng)藥的殘留
亞硝基化合物對(duì)食品的污染的食物來(lái)源？
Ø 魚、肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺
Ø 乳制品中的亞硝胺
Ø 蔬菜水果中的亞硝胺
Ø 啤酒中的亞硝胺
Ø 霉變食品中存在亞硝胺
苯丙芘的來(lái)源
Ø 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染
Ø 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬?/span>
Ø 植物性食品可吸收土壤及水中污染的苯并芘
Ø 食品加工中受到機(jī)油、食品包裝材料等的污染
Ø 污染的水可使水產(chǎn)品受到污染
Ø 植物和微生物可微量合成
食品的雜物污染
Ø 1、生產(chǎn)時(shí)的污染
Ø 2、食品儲(chǔ)藏過(guò)程中的污染
Ø 3、食品運(yùn)輸過(guò)程的污染
Ø 4、意外污染
雜偽摻入物的特點(diǎn)
Ø 摻入物的物理性狀與被摻入食品的物理性狀相近似
Ø 摻入物是價(jià)廉易得的物質(zhì)
Ø 摻入物是能引起某些作用的物質(zhì)：增強(qiáng)色澤等，掩飾食物變質(zhì)
Ø 放射性污染是指具有放射性的物質(zhì)對(duì)食品的污染，主要來(lái)自對(duì)放射性物質(zhì)的開采和冶煉，核廢物、和平時(shí)期的意外核爆炸或核泄漏事故所釋放的放射性核素等。
第七章 食物中毒及其預(yù)防
食物中毒：指經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。
食物中毒分類
細(xì)菌性食物中毒 有毒動(dòng)植物食物中毒 化學(xué)性食物中毒 真菌性食物中毒
細(xì)菌性食物中毒：指攝入被病原菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見一類，發(fā)病率高而病死率低，有明顯季節(jié)性。
包括：沙門氏菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、變形桿菌食物中毒
有毒動(dòng)植物食物中毒：指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未除去有毒成分的動(dòng)植物而引起的中毒。
有毒動(dòng)物中毒，河豚魚、有毒魚貝類、牲畜腺體等引起的中毒
有毒植物中毒，毒蘑菇、四季豆、苦杏仁、馬鈴薯等引起的中毒
化學(xué)性食物中毒 ：指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒。
如某些金屬或類金屬毒物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、甲醇等引起的中毒。
真菌性食物中毒：指因食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。
如黃曲霉毒素和霉變甘蔗等引起的中毒。
食物中毒的原因？
一是生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染。
二是食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不合適溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。
三是食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。
四是從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或帶菌，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。
五是未徹底加熱。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前，未徹底再加熱使中心溫度達(dá)到70℃以上，或進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。
六是原料本身有毒有害或受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如發(fā)芽的馬鈴薯、河豚、帶有農(nóng)藥的蔬菜、帶有瘦肉精的豬肉等。
細(xì)菌性食物中毒的類型：
1）感染型細(xì)菌性食物中毒：活菌進(jìn)入消化道，生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致急性腸胃炎的發(fā)生。
2）毒素型細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌污染食品產(chǎn)生毒素，毒素隨食物進(jìn)入消化道而導(dǎo)致急性腸胃炎的發(fā)生。
3）混合型細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌與毒素協(xié)同作用導(dǎo)致急性胃腸炎的發(fā)生。
河豚魚有毒成分
Ø 河豚毒素，一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素
Ø 微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，鹽腌、日曬不被破壞
Ø 河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚、血液及眼球都有毒素
Ø 河豚魚肉中不含毒素，但魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中
Ø 2~5月份為河豚魚產(chǎn)卵期，此時(shí)卵巢含毒最多
Ø 過(guò)去認(rèn)為河豚毒素是河豚魚自身產(chǎn)生的，日本東京大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，由寄生于河豚魚體內(nèi)的細(xì)菌制造出來(lái)的
河豚魚預(yù)防措施
Ø 水產(chǎn)收購(gòu)、加工、供銷等部門應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，防止新鮮河豚魚進(jìn)入市場(chǎng)
Ø 新鮮河豚魚可統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工。
Ø 加工時(shí)應(yīng)去掉內(nèi)臟、皮、頭，洗凈血污，制作鹽干品，或制成罐頭
Ø 肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2%碳酸氫鈉處理24小時(shí)，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對(duì)人無(wú)害的程度。
Ø 加強(qiáng)衛(wèi)生宣講，使居民識(shí)別河豚魚，防止誤食。
毒蕈有毒成分
l 胃腸毒素：黑傘蕈類和乳菇屬，有毒成分為刺激胃腸道的類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酚
l 神經(jīng)精神毒素：毒蠅傘、豹斑毒傘、牛肝菌、臭黃菇等，有毒成分毒蠅堿、蠟子樹酸及其衍生物、幻覺原
l 溶血毒素：鹿花蕈等，有毒成分鹿花蕈素
l 肝腎毒素：毒傘蕈屬（毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘）等，有毒成分為毒肽類、毒傘肽類等——致死率高
l 光過(guò)敏毒素：豬嘴磨含有光過(guò)敏毒素
毒蕈的中毒癥狀
1）胃腸毒及胃腸炎型型：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。
2）神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型型：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時(shí)，臨床癥狀較多。預(yù)后良好，精神癥狀很快恢復(fù)。
3）溶血毒素及溶血型型：鹿花菌，大量破壞紅細(xì)胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時(shí)，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。
4）肝腎損害型
六個(gè)時(shí)期
亞硝酸鹽食物中毒
一般由于食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜所致。
中毒原因
1）食用含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起的中毒
Ø 儲(chǔ)存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟的蔬菜及腌制不久的蔬菜。
Ø 腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量與投放食鹽的濃度、氣溫和腌制時(shí)間有關(guān)
Ø 食鹽濃度在12%以下，氣溫越高亞硝酸鹽生成量越多
Ø 腌制7~8天時(shí)亞硝酸鹽的生成量最多，15天后下降，26天后最低
2）過(guò)量使用中毒（熟肉類、灌腸類）
3）飲用含硝酸鹽較多的井水（“苦井”水）
4）促進(jìn)亞硝酸鹽在體內(nèi)形成
5）意外事故中毒（誤認(rèn)食鹽）
n 有機(jī)磷農(nóng)藥具有神經(jīng)毒性
n 在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性溶液中易分解失去毒性（肥皂、堿水、蘇打水可分解有機(jī)磷）
n 敵百蟲遇堿可生成毒性更大的敵敵畏
n 有機(jī)磷農(nóng)藥有100多種，根據(jù)毒性大小分為三類：
劇毒類：甲拌磷（3911）、對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）
高毒類：敵敵畏、甲基1059、異丙磷
低毒類：敵百蟲、樂果、馬拉硫磷
食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒原因
1）未按規(guī)定施藥，致使糧、果、菜、油等食物中農(nóng)藥殘留過(guò)高
2）盛過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的容器再盛裝食物引起中毒
3）運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中有機(jī)磷農(nóng)藥污染了食物
4）對(duì)拌過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的種糧，缺乏嚴(yán)格的發(fā)放、使用及回收制度，造成誤食
5）噴灑過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥后，不洗手直接拿食物進(jìn)食
6）誤食被有機(jī)磷農(nóng)藥毒死的畜、禽及水產(chǎn)品
霉菌（真菌一部分）在生長(zhǎng)繁殖的同時(shí)，可產(chǎn)生霉菌毒素，攝入被其污染的食物可引起急慢性中毒。
多數(shù)霉菌毒素耐熱，不易被一般烹調(diào)加熱所破壞
中毒食品主要是糧谷類及其制品、甘蔗等。
n 麥角中毒（麥角菌、麥角生物堿）
n 赤霉病麥中毒（鐮刀菌、赤霉病麥毒素）
n 黃變米和黃粒米毒素中毒（黃綠青霉、黃曲霉等）
n 霉變甘蔗中毒（甘蔗節(jié)菱孢霉）
