填空
1.屠畜的宰前檢驗采用 群體檢驗 和 個體檢驗 相結(jié)合的方法。
2.河豚中毒的機(jī)理是毒素阻礙了 神經(jīng) 和 肌肉 的傳導(dǎo)。
3.肌凝蛋白又叫 肌球蛋白 ，其具有 ATP酶 活性。
4.肌纖蛋白又叫 肌動蛋白 ，是構(gòu)成 肌原纖維細(xì)絲 的主要成分。
5.肌紅蛋白分子中有 1 個鐵原子，而血紅蛋白含 4 個鐵原子。
6.肉在成熟過程中，主要是 糖酵解酶 和 無機(jī)磷酸化酶 的主要作用。
7.屠畜的宰前管理一般包括 停飼、休息 和 沐浴凈體 三部分。
8.屠宰放血的方法有 切斷頸部血管法；斷頸法；真空放血法；心臟穿刺放血法。
9.宰后檢驗豬酮體時，最具有剖檢意義的淋巴結(jié)有 頜下淋巴結(jié) 、髂內(nèi)淋巴結(jié)、頸淺背側(cè)（肩前）淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)。
10.常用肉的無害化處理方法有 高溫處理、鹽腌處理、冷凍處理、化酸 和 化脂處理。
11.肉新鮮度檢查一般是從 感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細(xì)菌的污染程度 等三個方面來進(jìn)行的。
12.家禽屠宰的三管切斷放血法，這三管是指 氣管、血管、食管。
13.硝酸鹽在 還原菌 的作用下被還原成 亞硝酸鹽 。
14.對囊尾蚴病酮體處理是在規(guī)定檢驗部位上的 40 平方厘米的面積內(nèi)，發(fā)現(xiàn)有 4-5 個者，高溫處理后出場。
15.食品污染中化學(xué)污染包括 農(nóng)藥、藥物、重金屬、激素和添加劑。
16.以碳水化合物為主的植物性食品，在 細(xì)菌和酵母菌的作用下，以 產(chǎn)生酸 為基本特征。
17.細(xì)菌處于高滲溶液中，會引起 質(zhì)壁分離 ，而處于低滲溶液中，引起菌體 膨脹破裂。
18.肌纖維的 肌漿 ，活動越多的肌肉其肌紅蛋白含量 越多 。
19.肌纖維蛋白是構(gòu)成肌原纖維 細(xì)絲 的主要成分，它吧不具有 酶 活性。
20.蛋黃是由 蛋黃膜、蛋黃液、胚盤 構(gòu)成。
21.新鮮蛋黃呈 球形 ，兩端由 系帶 牽連。
22.蛋中含有許多種礦物質(zhì)，其中以 鐵 和 磷 含量較多。
23.宰后檢驗中，檢查咬肌主要是為了檢驗 囊蟲 感染，檢查膈肌是為了檢驗 旋毛蟲 感染，檢查頜下淋巴結(jié)主要是為了檢驗 炭疽 和 結(jié)核 感染。
24.蛋中的碳水化合物，主要是 葡萄糖 ，也有少量的 乳糖 。
25.“珍珠病”指的是 結(jié)核 ；在心內(nèi)膜上有花椰菜狀贅生物是指患有 丹毒 ；全身淋巴結(jié)呈“大理石”樣病變可能是患有 豬瘟 ；“虎斑心”是 口蹄疫 的典型病理變化。
26.過度疲勞和恐懼會大量消耗畜體中的 糖原 貯量，從而影響 肉成熟 過程的正常進(jìn)行，降低肉的質(zhì)量。
27.有機(jī)磷中毒的作用方式是它與血液 膽酰脂酶 結(jié)合，形成不易水解的 磷酸化膽酰脂酶 ，而失去分解 乙酰膽堿 的能力。
28.當(dāng)乳中缺少 蛋白質(zhì) 時，脂肪和水便會分離；缺少 鹽 時，蛋白質(zhì)即可發(fā)生沉淀。
29.砷的毒性與其總價有關(guān)，三價砷的毒性 大 ，五價砷的毒性 小 。
30.雞蛋的殼外膜具有 阻止細(xì)菌侵入 及 防止水分過多蒸發(fā) 的作用。
31.乳的低溫長時間消毒溫度為 61-65℃ ，時間保持 30分鐘 。
32.乳的高溫短時間殺菌法是加熱到 72-75℃ ，維持 15-16秒 ；或加熱 80-85攝氏度，維持 10-15秒 。
33.肉的僵直的根本原因是 ATP 的供給急劇減少，動物死后呼吸停止，肌肉內(nèi)的 糖原 不完全氧化。
34.肉中含有一定的脂肪可以提高 肉的適口性 ，以及提高 蛋白質(zhì) 消化吸收率。
35.肌漿蛋白具有 ATP酶 的活性，大多數(shù)是與 糖 代謝有關(guān)； 肌紅蛋白 與血紅蛋白相似，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。
36葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，根據(jù)血清型不同分為 A-E五 型，其中 A 型是引起中毒的主要腸毒素，其次是 D 型。
37.蠟樣芽孢桿菌腸毒素分為 嘔吐毒素 和 腹瀉毒素 。
38.食品污染根據(jù)污染源的性質(zhì)不同分為 生物性 、 化學(xué)性 、 物理性 。
39.乳的超高溫瞬間滅菌法是，加熱 130-150℃ ，維持 0.5-3秒 。
40.富含蛋白質(zhì)的動物性食品常以各種 腐敗菌 為優(yōu)勢菌種，并以 蛋白質(zhì)的腐敗 為基本特征。
41.乳的蒸汽直接噴射滅菌法是將乳加熱到 150℃ ，維持 0.75-2.4秒 。
42.與人類有關(guān)的食物鏈有兩條，即 陸生生物 和 水生生物 。
43.富含結(jié)締組織的肉，適口性 差 ，營養(yǎng)價值 低 。
44.魚的循環(huán)器官主要是 心臟 和 血管 。
45.肌凝蛋白是構(gòu)成 肌原纖維 主要結(jié)構(gòu)蛋白，并具有 ATP酶 活性。
46.宰前檢驗的三態(tài)檢驗為 靜態(tài) 、 動態(tài) 和 飲食狀態(tài) 。
47.魚肉含有較多的氨基酸是 亮氨酸 和 賴氨酸 ；但 甘氨酸 短缺。
48.隨著腐敗分解的進(jìn)行，魚鰓由 紅 色變成 土灰色 。
49.魚及魚制品的質(zhì)量檢驗，是以 感官 檢驗為主，必要時輔以理化和 微生物細(xì)菌 檢驗。
50.凡患有惡性傳染病的牲畜，應(yīng)采用 不放血 的方法捕殺后銷毀。死于惡性傳染病的牲畜，不得 冷宰食用 。
51.按規(guī)定宰前牛羊停飼時間為 24小時 ；豬為 12小時 。
52.食鹽的房腐作用，主要在于它在制品水分中溶解形成的 高滲作用 對肉類和細(xì)菌菌體的 脫水作用 。
53.在宰后旋毛蟲檢驗中，目前多采用 鏡檢法 和 集樣消化法 兩種方法。
54.豬患丹毒時，其皮下脂肪的染色呈 粉紅色 ，而豬瘟其皮下脂肪呈 潔白 。
55.酮體修整時要達(dá)到四無，這四無是：無血、 無糞 、無毛、 無污染。
56.豬的電麻電壓是 60-80V ，電麻時間是 2-3秒 。
57.囊蟲檢驗主要是通過對 咬肌 和臀部肌肉檢驗來確定；炭疽檢驗主要是在 頭部 ，檢驗過程中對 頜下淋巴結(jié) 的檢驗來確定。
58.肌肉的顏色主要與 肌紅蛋白 和 血紅蛋白 有關(guān)。
59.我國于 1983 年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，并與 1984 年開始禁止使用。
60.豬二氧化碳麻醉法中，二氧化碳的濃度是 60-70% 。
61.豬體前半部是最具有解剖價值的淋巴結(jié)應(yīng)是 頸淺背側(cè)淋巴結(jié) 和 頸深后淋巴結(jié)
62.豬內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)主要是： 支氣管 、肝 、 腸系膜 。
63.肉的快速冷卻有兩種方法，它們是 一段 和 二段 。
64.豬頭部被檢淋巴結(jié)有 頜下淋巴結(jié)、腮淋巴結(jié)、咽后外側(cè)淋巴結(jié) 和咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)。
65.汞經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化，在厭氧條件下，主要轉(zhuǎn)化為 二甲基汞 在旭陽條件下主要轉(zhuǎn)化為 甲基汞 。
66.蛋的保存主要有 冷藏 、 浸漬 、 涂膜 。
67.豬體后半部最具有解剖價值的淋巴結(jié)應(yīng)是 腹股溝淺淋巴結(jié) 和 髂內(nèi)淋巴結(jié) 。
68.河豚魚雖然魚肉鮮美，但其毒性以 肝臟 和 卵巢 最強(qiáng)，很容易引起人的食物中毒。
69.豬囊尾蚴在人腸道中發(fā)育成 有鉤絳蟲 ，牛囊尾蚴在人腸道中發(fā)育成 無鉤絳蟲 。
70.家禽群體檢驗主要做 靜態(tài) 和 動態(tài) 。
71.旋毛蟲檢查是從 膈肌 取樣；豬囊蟲檢查是檢查酮體的 咬肌 和 股四頭肌 。
72.豬燙毛時，燙毛水溫是 60-68℃ ，燙毛時間是 5-7分鐘 ，每隔 4小時 換一次水。
73.肉的腐敗是由于在 微生物蛋白酶 和 肽鏈內(nèi)切酶 等作用下發(fā)生的一系列生物氧化反應(yīng)。
74.雞、鴨一般停食 12-14 小時，鵝停食 8-16小時 。
75.用氨反應(yīng)來檢測肉品信息讀發(fā)現(xiàn)，自溶肉的氨反應(yīng)是 陰性 結(jié)果，而腐敗肉的氨反應(yīng)是 陽性 結(jié)果。
76.家禽的擊昏方法有 交流電 、直流電 、脈沖直流電 。其中以 直流電 效果最好。
77.家禽的擊昏方法中，如采用交流電其電壓是 50V ；如采用直流電其電壓是 90V 。
78.屠宰加工后排放出的污水具有 流量大 、溫度高、氣味大 、 污物多 的特點，是典型的 高濃度有機(jī) 污水。
79.現(xiàn)在，一般用于雞的浸燙水溫是 60-63℃ ，鴨、鵝 60-65℃ 。
80.心臟上有菜花樣贅生物是 豬丹毒 的特征性病變；而淋巴結(jié)大理石樣變是 豬瘟；虎斑心是 口蹄疫 的特征性病變。
81.雞全凈膛是除 肺 和 腎臟 保留外，奇遇臟器全部取出。
82.豬屠宰致昏的方法主要有 錘擊法 、 刺昏法 、 電麻法 和 二氧化碳法 。
83.宰后檢驗主要是通過 病理學(xué) 和 實驗室診斷 對酮體和臟器進(jìn)行 正確的 診斷與處理。
84.口蹄疫的主要癥狀是 口腔黏膜 和 蹄部皮膚 發(fā)生特征性 水皰 。
85.家禽屠宰放血方法有 血管切斷 ，口腔放血 和 頸動脈顱面分支放血法 。
86.對囊尾蚴病酮體處理是在40平方厘米的面積內(nèi)有 6-10個 作工業(yè)用。
87.冷凍肉的解凍方法有： 流水解凍 ，真空 ，微波 和空氣解凍。
88.肉毒中毒是由于食入含有 肉毒梭菌 生長時產(chǎn)生的 外毒素 的食物引起的。
89.舉出四個器官具有豬瘟宰后檢驗意義的 淋巴結(jié)、腎臟、脾臟、膀胱、胃、腸、咽會厭軟骨。
90.對雞法氏囊最具有宰后檢驗意義的臟器是： 法氏囊 、腎臟 、肌肉 。
90.對禽霍亂最具有宰后檢驗意義的臟器是： 肝臟 腸道 心外膜
91.《金匱要略》的著者是 張仲景 ；《備急千金要方》的著者是 孫思邈 。
92.《家畜家禽防疫條例》是于 1985年 發(fā)布的；而《生豬屠宰管理條例》是于 1998年1月1日 開始實施的。
93.1959年由四個部委聯(lián)合頒布的“四部規(guī)程”，這四個部指的是農(nóng)業(yè)部、 商業(yè)部 、衛(wèi)生部和 外貿(mào)部。
94. 豬丹毒 病其脾臟通常腫大出血，而 豬瘟 其脾臟一般不腫大但有梗死。
95. 濃 蛋白減少而 稀 蛋白增加，這意味著蛋的品質(zhì)下降。
96. 脂肪 產(chǎn)熱量多，同時能 提高 蛋白質(zhì)的消化吸收率。
97.當(dāng)乳中缺少 蛋白質(zhì) 時， 脂肪 和水便會分離。
單項選擇題
4.細(xì)菌性食物中毒中，即有產(chǎn)生耐熱性腸毒素，也有產(chǎn)生不耐熱性腸毒素的細(xì)菌是（ ）。
a.魏氏梭菌 b.葡萄球菌 c.沙門氏菌 d.大腸桿菌
5.日本的“骨痛病”是因 （ ）元素中毒的結(jié)果。
a.汞 b.鉛 c.鎘 d.砷
6.健康動物的新鮮肉pH值多為（ ）。
a.中性 b.5.8-6.4 c.5.0-5.8 d.6.4-7.0
7雞蛋中的溶菌酶主要存在于（ ）中。
a.稀蛋白 b.濃蛋白 c.蛋黃液 d.蛋黃膜
8.葡萄球菌引起的食物中毒主要是（ ）的腸毒素。
a.D型 b.C型 c.B型 d.A型
9.（ ）肉毒梭菌引起食物中毒，主要是因其使食物含毒素而無外觀變化。
a.E型 b.A型 c.C型 d.B型
10.不屬于商品學(xué)上指的“肉”是（ ）。
a.筋膜 b.神 c.內(nèi)臟 d.淋巴結(jié)
11.日本的“水吳病”是因（ ）元素中毒的結(jié)果。
a.汞 b.鉛 c.鎘 d.砷
12.臺灣的黑足病是由于長期飲用含（ ）元素的水而引起的。
a.汞 b.鉛 c.鎘 d.砷
13.與過敏體質(zhì)有關(guān)，引起過敏性食物中毒的是（ ）。
a.組胺 b.有機(jī)磷 c.汞 d.肉毒毒素
14.具有ATP酶活性的蛋白是（ ）。
a.肌凝蛋白 b.肌動蛋白 c.肌漿蛋白 d.肌紅蛋白
15.凡經(jīng)過注射炭疽疫苗的牲畜經(jīng)過（ ）天后方可屠宰。
a.10 b.14 c.7 d.21
16.維生素D含量最高的是（ ）。
a.豬肉 b.肌肉 c.牛奶 d.魚肉
17.乳的甜度主要是由（ ）決定的。
a.葡萄糖 b.乳糖 c.蔗糖 d.麥芽糖
18.大腸桿菌MPN是指在（ ）食品檢樣中所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。
a.10g b.1g c.100ml d.1000ml
19.對輕癥囊尾蚴病肉的無害化處理常用（ ）。
a.冷凍處理 b.產(chǎn)酸處理 c.高溫處理 d.煉制食用油
20.宰后檢驗發(fā)現(xiàn)有“虎斑心”病變的可能是（ ）。
a.炭疽 b.丹毒 c.口蹄疫 d.豬瘟
21.宰后檢驗發(fā)現(xiàn)豬大腸粘膜有扣狀潰瘍，懷疑可能是（ ）。
a.丹毒 b.豬肺疫 c.豬痘 d.豬瘟
22.下列哪一種病畜不準(zhǔn)屠宰（ ）。
a.炭疽 b.牛瘟 c.狂犬病 d.以上三種都是
23.下列哪一種病經(jīng)確診后一律不準(zhǔn)屠宰（ ）。
a.口蹄疫 b.水皰病 c.豬瘟 d.狂犬病
24.正常牛乳的酸度為（ ）。
a.10-11°T b.16-18°T c.13-14°T d.15-16°T
25.被炭疽污染或懷疑被污染的酮體、內(nèi)臟應(yīng)在（ ）小時內(nèi)高溫處理后出廠。
a.2 b.4 c.6 d.8
26.豬屠宰后檢疫發(fā)現(xiàn)其心臟病內(nèi)有菜花樣贅生物，則可能是（ ）。
a.豬瘟 b.丹毒 c.肺疫 d.炭疽
27.如宰后檢驗發(fā)現(xiàn)酮體大片皮膚彌漫性充血發(fā)紅，皮下脂肪也略帶紅色則可能是（ ）。
a.豬丹毒 b.豬瘟 c.豬肺疫 d.紅膘病
28.在無鹽培養(yǎng)基上不能生長的細(xì)菌是（ ）。
A沙門氏菌 B副溶血性弧菌 C大腸桿菌 D魏氏梭菌
29.乳的密度大小與（ ）無關(guān)。
a.蛋白質(zhì) b.脂肪 c.氯化物 d.乳糖
30.耐熱性腸毒素（ST）是由（ ）產(chǎn)生的。
a.魏氏梭菌 b.沙門氏菌 c.大腸桿菌 d.葡萄球菌
31.肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少與（ ）有關(guān)。
a.宰前休息 b.宰前管理 c.宰前沐浴 d.宰前檢驗
32.與肌肉顏色有關(guān)的蛋白是（ ）。
a.肌紅蛋白 b.肌動蛋白 c.肌漿蛋白 d.肌凝蛋白
33.在24個肉片標(biāo)本內(nèi)，發(fā)現(xiàn)旋毛蟲包囊或鈣化著不超過（ ）個者，骨骼肌和心肌高溫處理后出廠，超過（ ）個以上者，骨骼肌和心肌作工業(yè)用或銷毀。
a.4，5 b.6，10 c.3，5 d.5，5
34.魚進(jìn)行氣體交換的場所是在（ ）。
A浮囊 B鰓弧 C咽腔 D鰓絲
35.下列哪一種病畜不準(zhǔn)屠宰（ ）。
a豬丹毒 b豬肺疫 c禽流感 d雞傳染性支氣管炎
36.以下哪種細(xì)菌可以在含6-8%氯化鈉的培養(yǎng)基中才能生長良好？（ ）。
A蠟樣芽孢桿菌 B變形桿菌 C副溶血性弧菌 D魏氏梭菌
37.魚類缺乏的氨基酸是（ ）。
A亮氨酸 B賴氨酸 C谷氨酸 D甘氨酸
38.魚類組胺中毒屬于下列哪一種中毒？（ ）
A生物毒素 B微生物 C化學(xué)性 D內(nèi)分泌腺
39.常污染海產(chǎn)品而導(dǎo)致食物中毒的是（ ）。
A副溶血性弧菌 B蠟樣芽孢桿菌 C肉毒梭菌 D魏氏梭菌
40.當(dāng)檢查豬頜下淋巴結(jié)時，發(fā)現(xiàn)腫大，刀切時感覺硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，該豬可能患有（ ）。
A炭疽 B結(jié)核病 C豬瘟 D豬丹毒
41.下列哪一種病毒的酮體可以采用冷凍方法作無害化處理（ ）。
A口蹄疫 B球蟲 C囊尾蚴 D結(jié)核桿菌
42.魏氏梭菌引起食物中毒主要是（ ）型。
a.C b.E c.B d.A
43.檢驗旋毛蟲主力要取下面哪個組織？（ ）。
a.咬肌 b.腰肌 c.背肌 d.膈肌
45.食品AW值在什么數(shù)值時，微生物的生長將受到極大的抑制（ ）。
a.小于0.7 b.小于0.8 c.小于0.9 d.小于1
46.我國規(guī)定豬旋毛蟲的檢疫取樣部位主要是（ ）。
A心肌 B咬肌 C舌肌 D膈肌
47.下列關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)業(yè)哪種說法是正確的（ ）。
A毒性強(qiáng)，易分解 B毒性弱，易分解 C毒性強(qiáng)，難分解 D毒性弱，難分解
48.影響肉成熟的因素主要是（ ）。
A肉蛋白含量 B肉脂肪含量 C肌糖原含量 D屠宰方式
49.牛乳脂肪中含量最多的脂肪是（ ）。
A膽固醇 B甘油酯 C磷脂 D游離脂肪酸
50.正常牛乳蛋白質(zhì)中，含量最多的是（ ）。
A免疫球蛋白 B酪蛋白 C乳清蛋白 D糖蛋白
51.牛乳中的溏主要是（ ）。
A葡萄糖 B乳糖 C麥芽糖 D蔗糖
52.下列食物中，按比率磷脂含量最高的是（ ）。
A豬肉 B禽肉 C雞蛋 D牛奶
53.二十二碳五烯酸是下列哪種食物的特征性脂肪酸（ ）。
A豬肉 B雞肉 C魚肉 D牛奶
54.國務(wù)院關(guān)于《家禽家畜防疫條例》是于（ ）年發(fā)布的。
A1983 B1985 C1987 D1990
55.《金匱要略》的著者是（ ）。
A孫思邈 B張仲景 C李時珍 D孔子
56《備急千金要方》的著者是（ ）。
A孫思邈 B張仲景 C李時珍 D孔子
57.《生豬屠宰管理條例》是于（ ）開始實施的。
A1996.1.1 B1997.1.1 C1998.1.1 D1999.1.1
58.《中華人民共和國動物防疫法》是于（ ）開始實施的。
A1997.1.1 B1998.1.1 C1999.1.1 D2000.1.1
59.秦漢時期的張仲景所著有關(guān)食品衛(wèi)生的著作是（ ）。
A《備急千金要方》 B《金匱要略》 C《食經(jīng)》 D《黃帝內(nèi)經(jīng)》
60.按規(guī)定宰前豬停飼時間為（ ）小時。
A6 B12 C18 D24
61.細(xì)菌不易自由通過的是（ ）。
A蛋殼膜 B蛋內(nèi)膜 C蛋白膜 D蛋黃膜
62.肉是維生素（ ）的良好來源。
A.A B.B C.C D.D
63.肉中碳水化合物是以何種形式存在的？（ ）。
A糖蛋白 B糖原 C脂類 D淀粉
64.乳的高溫短時間殺菌法是（ ）。
A.80-85℃；16-20s B.80-85℃；15-16s C.72-75℃；16-20s D.72-75℃；15-16s
65.當(dāng)乳中缺少（ ）時，蛋白質(zhì)即可發(fā)生沉淀。
A脂肪 B鹽 C碳水化合物 D微量元素
66.魚肉中含量較多的氨基酸是（ ）。
A谷氨酸 B甘氨酸 C亮氨酸 D蛋氨酸
雙項選擇題
1.與過敏體質(zhì)有關(guān)，引起過敏性食物中毒的是。（ ）
A組胺 B有機(jī)磷 C汞 D肉毒毒素 E抗生素
2.下列各項屬于一律不準(zhǔn)屠宰，必須嚴(yán)格控制處理的傳染病是。（ ）
A炭疽 B結(jié)核 C豬瘟 D惡性水腫 E口蹄疫
3.產(chǎn)酸處理常用來處理體溫正常的（ ）病畜及體溫升高的（ ）的酮體。
A口蹄疫 B豬瘟 C豬肺疫 D同群畜 E病畜
4.選出兩種適用于豬的致昏方法（ ）。
A錘擊法 B刺昏法 C手提式電麻器 D二氧化碳麻醉法 E單桿式電麻器
5.家禽在送交屠宰前應(yīng)斷食，雞鴨一般停食（ ），鵝為（ ）。
A2-6小時 B8-16小時 C12-24小時 D24-28小時 E48-60小時
6.屠畜的宰后檢疫是應(yīng)用哪些知識對屠體實行的衛(wèi)生質(zhì)量鑒定？（ ）
a獸醫(yī)微生物學(xué) b獸醫(yī)病理學(xué) c傳染病學(xué) d實驗診斷學(xué) e寄生蟲學(xué)
7.肉的腌制需用食鹽，而食鹽的防腐作用主要在于它在制品水分中溶解形成（ ），對肉類和菌體的（ ）。
A低滲作用 B等滲作用 C高滲作用 D脫水作用 E保水作用
8.肉中碳水化合物是以何種形式存在的？（ ）。
A糖蛋白 B糖原 C脂類 D淀粉 E甘油
9.魚肉中含量較多的兩種氨基酸是（ ）。
A谷氨酸 B甘氨酸 C亮氨酸 D蛋氨酸 E賴氨酸
10.下列污染中屬于生物性污染包括（ ）。
A藥物污染 B霉菌毒素污染 C苯并芘污染 D核污染 E外毒素污染
11.豬肉旋毛蟲的檢查中，通常是從（ ）取樣，然后在肉樣上剪?。?/span> ）個進(jìn)行鏡檢。
A咬肌 B膈肌 C腰肌 D12 E24 F36
12.雞白痢僅見于內(nèi)臟者，內(nèi)臟（ ），酮體（ ）。
A高溫 B產(chǎn)酸 C鹽腌 D工業(yè)用或銷毀 E不受限制
13.與肌肉顏色有關(guān)的蛋白是（ ）。
A肌紅蛋白 B肌動蛋白 C肌漿蛋白 D肌凝蛋白 E血紅蛋白
14.自溶肉的特征之一，是肌肉（ ），帶有（ ）。
A強(qiáng)韌 B松軟 C甜味 D酸味 E苦味
15.肌原纖維蛋白中50%為（ ），23%是（ ）。
A肌凝蛋白 B肌纖蛋白 C肌漿蛋白 D肌紅蛋白 E基質(zhì)蛋白
16.有機(jī)氯農(nóng)藥雖然殺蟲極其有效，但化學(xué)性質(zhì)（ ），在環(huán)境中（ ），能長期滯留于環(huán)境中造成污染，并不斷地遷移和循環(huán)。
A易氧化 B穩(wěn)定 C不穩(wěn)定 D易降解 E不易降解
17.家禽的全凈膛要保留哪些臟器？（ ）
a 肺 b 腸管 c 心臟 d 腎臟 e 肝臟
18.選擇被檢淋巴結(jié)的基本原則為（ ）。
a選擇收集范圍較廣的 b位于頭部的 c位于淺表 d位于深處 e位于內(nèi)側(cè)的
19.與乳的酸味有關(guān)的是（ ）。
A乳糖 B檸檬酸 C氯化物 D氯化鎂 E磷酸
20.乳的苦味是由什么造成的？（ ）
A氯化物 B碳酸鈉 C鈣 D鎂 E檸檬酸
21.下列不屬于化學(xué)性污染的是（ ）。
A重金屬 B激素 C外毒素 D有機(jī)磷 E甲狀腺
22.引起食物腐敗變質(zhì)的最常見的兩種酶是（ ）。
A蛋白酶 B糖蛋白酶 C脂酶 D肽鏈內(nèi)切酶 E肽鏈外切酶
23.葡萄球菌所引起的食物中毒最常見的兩種型是（ ）。
A.A型 B.B 型 C.C型 D.D 型 E.E型
24.產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒最常見的兩種型是（ ）。
A.A型 B.B 型 C.C型 D.D 型 E.E型
25.我國規(guī)定豬囊蟲的檢驗部位主要是（ ）。
A心肌 B咬肌 C股內(nèi)側(cè)肌 D頸肌 E膈肌
26.有機(jī)磷農(nóng)藥的特點是（ ）。
A毒性強(qiáng) B毒性弱 C易分解 D難分解 E沉積在脂肪組織中
27.肉成熟的特征是（ ）。
A呈堿性反應(yīng) B呈酸性反應(yīng) C肉湯中脂肪均勻分布 D氨反應(yīng)陽性 E肉表面有一層干膜
28.影響肉成熟的因素主要是（ ）。
A肉蛋白含量 B肉脂肪含量 C肌糖原含量 D環(huán)境溫度 E屠宰方式
29.牛乳脂肪中含量最多的兩種脂肪是（ ）。
A膽固醇 B甘油酯 C磷脂 D游離脂肪酸 E脂固醇
30.正常牛乳的蛋白質(zhì)中，含量最多的兩種蛋白是（ ）。
A乳清蛋白 B酪蛋白 C免疫球蛋白 D糖蛋白 E乳轉(zhuǎn)鐵蛋白
32.豬體后半部最具有解剖價值的淋巴結(jié)應(yīng)是（ ）。
A腹股溝淺淋巴結(jié) B腹股溝深淋巴結(jié) C髂下淋巴結(jié) D髂淋巴結(jié) E腘淋巴結(jié)
33.按規(guī)定宰前牛羊停飼時間為（ D ）；豬為（ B ）。
A.6 B.12 C.18 D.24 E.30
34.（ ）病其脾臟通常腫大充血，而（ ）其脾臟一般不腫大但有梗死。
A豬肺疫 B豬丹毒 C炭疽 D口蹄疫 E豬瘟
35.豬患（ ）時，其皮下脂肪的顏色呈粉紅色，而患（ ）其皮下脂肪呈潔白。
A豬肺疫 B炭疽 C豬丹毒 D口蹄疫 E豬瘟
36.心臟上有菜花樣贅生物是（ ）的特征性病變；而淋巴結(jié)大理石樣變是（ ）的特征性病變。
A豬肺疫 B豬丹毒 C炭疽 D豬瘟 E口蹄疫
37.豬宰后檢驗中，檢驗咬肌是為了檢查（ ）??；而檢驗膈肌是為了檢查（ ）。
A豬瘟 B豬囊蟲 C炭疽 D口蹄疫 E豬旋毛蟲
38.蛋中含有多種礦物質(zhì)，其中以（ ）和（ ）含量較多。
a.銅 b.鐵 c.鋅 d.鈣 e.磷
39.雞蛋中的碳水化合物主要是（ ）。
a.果糖 b.蔗糖 c.葡萄糖 d.麥芽糖 e.乳糖
40.肌紅蛋白分子中有（ ）個鐵原子，而血紅蛋白含（ ）個鐵原子。
A.1 B.2 C.3 D.4 E5
41.豬肉不含或含量很少的維生素是（ ）。
A.A B.B C.C D.葉酸 E.泛酸
42.豬肝中含量很多的維生素是（ ）。
A.A B.B C.C D.葉酸 E.泛酸
43.豬肝中不含或含量很少的維生素是（ ）。
A.A B.B C.C D.D E.泛酸
44.乳中（ ）和（ ）是影響乳的粘度的主要因素。
A蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D礦物質(zhì) E維生素
45.乳的高溫短時間殺菌法是加熱到（ ），維持（ ）。
A72-75℃ B80-85℃ C85-90℃ D15-16s E16-20s
46.以下中毒中，由于阻斷神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)，而表現(xiàn)出肌肉麻痹（ ）。
A肉毒梭菌中毒 B魏氏梭菌中毒 C有機(jī)磷中毒 D河豚毒素中毒 E甲狀腺中毒
一、 名詞解釋
1、 食品污染；食品中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)物質(zhì)，對人體健康有急性或慢性的危害
2、 內(nèi)源性污染；又稱食用動物的生前污染或第一次污染，既動物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。
3、 外源性污染；又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，即食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏銷售等過程中的污染
4、 生物性污染；是指微生物，寄生蟲，有毒生物組織和昆蟲對食品的污染
5、 微生物性食物中毒；是指食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒
6、 食物中毒；是指健康人食用正常數(shù)量的食品，所引發(fā)的急性疾病
7、 有條件食用；凡患有一般性傳染病，輕癥寄生蟲和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病理損傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死忙者，可以有條件食用
8、 應(yīng)激性疾病；是指在運(yùn)輸過程中，動物受到體內(nèi)外非特異有害因子，如感染、創(chuàng)傷、饑餓、疲勞、斗毆、擁擠、驚恐、噪聲、環(huán)境突變等刺激所引起的一種應(yīng)激性全身反應(yīng)。
9、 PSE肉；豬宰后肉色澤談白，質(zhì)地松軟，有計液滲出，亦稱白肌肉
10、 同步檢驗；即在屠宰加工中使屠畜解體的各部分-頭、胴體、內(nèi)臟同速運(yùn)行，保持一定的相對關(guān)系，以便檢疫人員能在同一視野中對頭、胴體、內(nèi)臟進(jìn)行全面觀察和綜合檢驗判斷的檢驗方式。
11、 肉的僵直；畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉僵硬挺直的過程。
12、 肉的冷卻；是指剛剛屠宰解體后的胴體（熱鮮肉），用人工制冷的方法使其最厚處的深層溫度達(dá)到0-4度的過程。
13、 肉品學(xué)中的肉；凡是適合人類作為食品的動物有機(jī)體的所組成部分都稱之為肉。
14、 肉的腐??；是指由腐敗微生物及其酶類和肽鏈內(nèi)切酶的作用下，使肉內(nèi)蛋白發(fā)生徹底分解從而導(dǎo)致肉品的食用價值喪失的過程。
15、 肉的成熟；是指肉僵直后在無氧酵解酶的作用下，食品質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程
16、 乳的密度與比重；乳的相對密度是指在20度時質(zhì)量與同體積水4度時的比值；乳的比重指乳在15度時的重量與同容積同溫度水的生理之比。
17、 蛋黃指數(shù)；亦稱卵黃系數(shù)，是指蛋黃高度與蛋黃直徑之比，蛋越陳舊，蛋黃指數(shù)越小。
18、 化學(xué)耗氧量；是指化學(xué)氧化劑氧化廢水中的有機(jī)污染物質(zhì)和一些還原物質(zhì)所消耗的氧量。
19、 生化需氧量；是指在一定時間和溫度下，有機(jī)物受生物氧化時所消耗的氧量。
二、 簡答題
簡述長期使用抗生素的危害
（1） 過敏(變態(tài))反應(yīng) （2）毒性作用 （3）細(xì)菌耐藥性 （4）“三至”作用，致癌、致突變、致畸性。
動物性食品衛(wèi)生檢驗學(xué)的目的和任務(wù)
①目的：安全而有益地利用各種動物性食品及其它產(chǎn)品，防止疫病，特別是人畜共患病，保護(hù)人類賴以生存的自然環(huán)境，提高人們的生活質(zhì)量。②人物；a防止疫病傳播 b防止污染中毒 c防止畜禽疾病的傳播 d防止農(nóng)藥、藥物、激素等其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染 e維持動物性食品貿(mào)易的信譽(yù)
簡述食品污染的主要特點
（1）污染源為直接污染，多數(shù)為食物富集 （2）造成急性或慢性傷害 （3）多數(shù)被污染食品無感官變化 （4）常規(guī)的冷熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是非生物性污染
簡述微生物性食品中毒的特點
（1）與飲食有關(guān)，不吃者不發(fā)病 （2）除掉引起中毒的食品，新的病例不再出現(xiàn) （3）呈爆發(fā)性和群發(fā)性，眾多人同時發(fā)病 （4）有季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋，6-9月為高峰期 （5）多數(shù)呈急性腸胃炎癥狀，且不相互傳染
簡述肉毒毒素中毒的機(jī)理
肉毒毒素是一種與神經(jīng)親和力較強(qiáng)的毒素，經(jīng)腸道吸收后，作用于神經(jīng)肌肉接頭，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。
簡述鉛污染的危害
（1）主要對神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)有毒性作用；（2）中毒性腦病是鉛中毒的重要病癥，表現(xiàn)為增生性腦炎或局部腦損傷。
鉛中毒的危害：①進(jìn)入人體的鉛蓄積在骨骼中，在一定條件下重新入血顯示毒害作用②鉛在機(jī)體內(nèi)較易殘留，由食物引起的鉛中毒多為慢性經(jīng)過③鉛對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)以及腎損害最突出④鉛中毒影響酶的活力，感染免疫系統(tǒng)的功能。
簡述淋浴的衛(wèi)生意義
（1）可清潔體表，去除污物，減少屠體在加工過程中的肉品污染。（2）淋浴可使屠畜趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證取得良好的放血效果。（3）淋浴可濕體表，提高電麻效果。
簡述宰前停飼管理的意義
（1）可以節(jié)約大量飼料；宰前一定時間停止供食，可以避免大量飼料浪費。
（2）有利于提高肉的質(zhì)量；輕度饑餓可以使肝糖原分解為葡萄糖，使肌肉的含糖量得以增設(shè)。有利于肉的成熟，從而提高肉的品質(zhì)。
（3）有利于屠宰加工的操作；停飼使胃腸內(nèi)容物減少，有利于屠宰加工，減少劃破腸管污染胴體的機(jī)會。
（4）有利于放血充分；停飼期間充分飲水，可使血液變稀，有利于放血充分，提高肉品的耐藏性。
簡述屠畜宰后特征
胴體和臟器經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫后，其中處理方式通常有以下幾種；
（1） 適于食用；凡來自健康活畜屠宰后的新鮮肉類，其品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可不受限制新鮮出廠（場）
（2） 有條件食用；凡患有一般性傳染病，輕癥寄生蟲和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病理損傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死忙者，可以有條件食用
（3） 化制；凡患有嚴(yán)重傳染病，寄生蟲，中毒和嚴(yán)重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害處理后食用者，應(yīng)進(jìn)行化制。
（4） 銷毀；凡患有人畜共患病或危害性大的屠宰傳染病的動物尸體、宰后胴體和臟器，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下焚燒、深埋、濕化等方法銷毀。
鮮肉的細(xì)菌檢查意義是什么？常用的方法是哪些？
因為肉及肉制品的營養(yǎng)極為豐富，是多種微生物良好的培養(yǎng)基，肉類從屠宰到食用的各個環(huán)節(jié)，都有受到不同程度污染的可能。肉的腐敗變質(zhì)及對人體的影響肉的營養(yǎng)豐富，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。因此，對肉及肉制品進(jìn)行微生物檢驗，是確保其衛(wèi)生質(zhì)量及維護(hù)人體健康的重要工作之一。常用的方法有一般檢驗、表面檢驗、鮮肉壓印片鏡鏡檢。
肉的自溶：指肉在不合理的保藏條件下，使肉長期處于一種較高溫度環(huán)境等，導(dǎo)致肉的組織蛋白酶活性增強(qiáng)，使肉組織蛋白發(fā)生分解的過程。
自溶肉的特征：肌肉松軟，缺乏彈性，無光澤，帶有酸味，并呈強(qiáng)烈的酸性反應(yīng)，硫化氫反應(yīng)陽性，氨反應(yīng)陰性。
簡述口蹄疫宰后特征
口腔、蹄部出現(xiàn)水泡和爛斑，喉部和氣管和前胃黏膜見有圓形糜爛，腸胃有時出現(xiàn)出血性炎癥，心臟的左心室壁和室中隔往往發(fā)生明顯的脂肪變性和壞死，形似虎皮斑紋，特稱“虎斑心”，肺有氣腫和水腫，腹部。胸部，肩胛部肌肉中有淡黃色麥粒大小壞死灶。
簡述豬咽炭疽的特征
豬常見咽炭疽，咽峽部一側(cè)或雙側(cè)的頜下淋巴結(jié)腫大、出血，周圍組織有明顯的消腫和膠樣浸潤，淋巴結(jié)切面呈淡粉紅色，櫻桃紅色或磚紅色，并有數(shù)量不等的紫黑色或黑紅色小壞死灶
豬腸型炭疽主要見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)或全部腸系膜淋巴結(jié)腫大、出血、壞死，其病變與咽型炭疽相似。
簡述豬咽型炭疽宰后檢驗的要點。
豬咽型炭疽常見頜下淋巴結(jié)一側(cè)或兩側(cè)腫大，刀切時感覺硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，質(zhì)地粗糙無光澤，上有暗紅色或紫黑色的凹陷壞死病灶，淋巴結(jié)周圍有程度不同的膠樣浸潤，病程較長的，頜下淋巴結(jié)由磚紅色變成淡紅色甚至淡灰黃色，壞死灶則由暗紅變黑以至灰色。
簡述口蹄疫的宰后鑒定：當(dāng)發(fā)現(xiàn)口腔、蹄部或乳房有口蹄疫水皰或糜爛時，應(yīng)仔細(xì)檢查心臟，注意心包膜上有無出血點以及心肌是否因脂肪變性面松弛變色，使心肌斷面可見不整齊的灰白色或帶黃色的斑紋，即所謂“虎斑心”。
為何要強(qiáng)制實施宰后檢驗？
施宰后檢驗是肉品安全全程監(jiān)控的重要環(huán)節(jié)，也是宰前檢查的繼續(xù)和補(bǔ)充。經(jīng)過宰后檢驗直接觀察酮體、臟器以及組織呈現(xiàn)的病理變化和異?，F(xiàn)象做必要的實驗室檢測，進(jìn)行綜合分析判斷才能被檢出。僅此宰后檢驗對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者食品安全健康，防止人畜共患病和畜禽疫病的傳播，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，均具有十分重要的意義。
簡述宰后檢驗中同步檢驗的意義？P216動物性食品衛(wèi)生學(xué)（第三版）
淋巴結(jié)系統(tǒng)在宰后檢驗中的重要作用；淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗中的作用
①淋巴結(jié)屬于外周淋巴器官，具有免疫和防御機(jī)能，并能以其所呈現(xiàn)出的相應(yīng)的病理形態(tài)變化為檢驗者提供診斷疾病的依據(jù)。②淋巴結(jié)具有“細(xì)胞免疫反應(yīng)”和“體液免疫反應(yīng)”功能及網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的特點，使其起到機(jī)體的濾過裝置作用，它能反應(yīng)出病原體侵入機(jī)體的途徑、程度以至性質(zhì)。③在病原體的作用下，淋巴結(jié)不僅呈現(xiàn)出相應(yīng)的病理變化而且不同起源的病理學(xué)過程，往往在淋巴結(jié)腫形成特殊的病理形態(tài)學(xué)征。
簡述肉成熟的特征
（1）肉呈酸性反應(yīng)，保水性升高；肉呈酸性環(huán)境，PH值降低，隨時間的延長，ph值開始慢慢上升，PH值較僵硬期略有回升，肌肉保水性提高。
（2）肉表面形成干膜，有羊皮紙樣感覺，干膜的形成可防止微生物的入侵和減少干耗
（3）肉質(zhì)柔化，嫩化，口味改善
肉成熟：是指肉僵直后在無氧酵解酶的作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉成熟的特征：柔軟、富有彈性、切面富含水份，易于煮爛、香味、滋味得到改善。
鮮肉的感官檢驗：首先觀察魚眼角膜清晰光亮程度和眼球飽滿程度，眼球是否下限及周圍有無發(fā)紅現(xiàn)象。再解開鰓蓋觀察鰓絲色澤及粘液的性狀、并嗅測其氣味。然后檢查鱗的色澤、完整性及附著是否牢固，同時用手測定體表粘液的性狀。再以手指按壓或?qū)Ⅳ~置于手掌，再確定肌肉堅實度和彈性，如有必要也進(jìn)行剖檢，去除一側(cè)體壁觀察內(nèi)臟狀況，確定有無卵膽和脊柱兩旁紅染現(xiàn)象。
簡述為何要進(jìn)行肉的冷卻
（1）冷卻可以降低肉中酶的活性，降低微生物的生長繁殖速度，延長肉的僵直期和成熟期
（2）表面形成干膜，減少干耗，阻止微生物的生長繁殖。
（3）肉的冷卻延緩了理化和生化變化過程，阻止了肉的顏色變化，使肉保持新鮮色澤，有效的保持其新鮮度，使脂肪凝固，防止氧化，而且香味、外觀、營養(yǎng)價值基本沒有變化。
（4）肉的冷卻也是肉成熟和凍結(jié)前的預(yù)處理，以符合加工各類肉制品的原料要求
.簡述豬屠宰后，僵直肉的基本特征
（1）僵直期的肉呈酸性環(huán)境，PH值下降至5.4左右
（2）肌纖維強(qiáng)韌，保水性低，肉質(zhì)堅硬，干燥，肉汁變得不通明，不易咀嚼和消化。
（3）肉風(fēng)味不佳，保水性低，加工餡時黏著性差，食用價值及滋味都比較差。
快速冷凍與緩慢冷凍的不同
（1）快速冷凍一般在-23度進(jìn)行，組織液和肌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)同時凍結(jié)，形成冰晶小，解凍時大部分水分都能被再吸收不發(fā)生損失。
（2）慢急凍一般在-4度進(jìn)行，水分先在肌肉外表面開始結(jié)凍，使?jié)B透壓發(fā)生變化，肌細(xì)胞內(nèi)結(jié)晶形成越來越大，造成肌細(xì)胞膜破損，解凍后肉汁大量流失，肉的水分、養(yǎng)分減少降低肉的營養(yǎng)價值
15.簡述鮮魚的感官檢驗方法
首先檢查魚的眼睛和魚鰓，然后檢查鱗片，最后確定肌肉的堅實度和彈性，必要時剖檢。
簡述魚腐敗的基本特征
（1）魚鰓由鮮紅變成褐色，然后土灰色。
（2）眼球下陷并渾濁無光，眼虹膜及眼眶被血紅色素紅染。
（3）魚鱗松弛易脫
（4）脊椎旁側(cè)血管破壞，形成“脊椎旁”紅染
（5）深度腐敗為魚骨脫落
何為運(yùn)輸性疾病，并舉例詳細(xì)說明。
在運(yùn)輸過程中，屠畜受到各種因素刺激引起的一種應(yīng)激性全身反應(yīng)。有豬應(yīng)激綜合征、猝死綜合癥、運(yùn)輸病和運(yùn)輸熱等。猝死綜合征是指牛、羊、豬在運(yùn)輸中受到過度擁擠或驚恐，而發(fā)生的一種應(yīng)激疾病，無任何臨床癥狀而發(fā)生突然死亡。
何謂食物鏈？它的具體形式是什么？
食物鏈：是指生物制劑進(jìn)行能量傳遞和物質(zhì)轉(zhuǎn)換的關(guān)系。
自然界有無數(shù)的食物鏈，與人類有密切關(guān)系的食物鏈有兩種：一種是陸生生物食物鏈，即土壤→農(nóng)作物→禽畜→人；另一條是水生生物食物鏈：水→浮游生物（植物→動物）→魚類→人。
有機(jī)磷中毒的機(jī)理：主要是與血液中膽堿酯酶結(jié)合，形成不易水解的磷?；憠A酯酶，而使之失去分解乙酰膽堿的能力，結(jié)果乙酰膽堿在膽酰能神經(jīng)末梢和突觸補(bǔ)蓄積，持續(xù)不斷地作用于膽酰能受體，出現(xiàn)一系列膽酰反應(yīng)系統(tǒng)機(jī)能亢進(jìn)的臨床癥狀。
三、 論述題
禽傷寒和禽副傷寒的宰后特征？
（1）肝臟；禽傷寒和禽副傷寒肝脾腫大，禽傷寒肝呈淡褐色或青銅色，禽副傷寒肝呈土黃色
（2）心臟；禽傷寒心肌變性，心臟表面有栗粒樣壞死灶
（3）肺臟；禽傷寒可見白色小壞死灶；禽副傷寒有卡他性或纖維素性肺炎
（4）卵泡；禽傷寒卵泡破裂而導(dǎo)致腹膜炎，禽副傷寒卵泡變形，發(fā)炎，繼發(fā)漿膜炎
（5）胃腸；禽傷寒肌胃可見灰白色小壞死灶，禽副傷寒腸粘膜出現(xiàn)出血性卡他性炎，盲腸粘膜有壞死灶
宰后如何鑒別禽流感和雞新城疫？
（1）禽流感口腔，腺胃、肌胃角質(zhì)膜下層和十二指腸出血；雞新城疫全身粘膜和漿膜出血、壞死，尤其以消化道和呼吸道明顯
（2）禽流感頸胸部皮下水腫，胸骨內(nèi)面，胸部肌肉，腹部脂肪和心臟均有散發(fā)性的出血點
（3）禽流感腿部可見充血，腳趾腫脹，伴有瘀斑性變色
（4）禽流感頭部青紫，眼結(jié)膜腫脹，有出血點，頭部眼周圍，耳和肉水腫，皮下有黃色膠樣液體。
（5）新城疫小腸，盲腸發(fā)生出血性壞死性炎癥并常見覆有假膜的潰瘍，盲腸和扁桃體普遍有出血、
從宰后檢驗如何鑒別禽巴氏桿菌和雞新城疫？
禽巴氏桿菌：急性型腹膜、皮下、腸漿膜、心外膜有小出血點，肝臟稍腫、質(zhì)脆，表面散在大小不等的灰白色壞色點，慢性型可見關(guān)機(jī)、肉髯腫大，鼻腔和竇內(nèi)有滲出物。
雞新城疫：腺胃、肌胃有出血點，盲腸有出血和潰瘍，心尖和心冠有出血點。禽傷寒：肝、脾腫大約3~4倍，肝臟呈淡褐色或古銅色，切面有灰白色壞死點，心肌蒼白。
禽副傷寒：盲腸粘膜多有糜爛或壞死灶，肝臟腫大，呈土黃色，質(zhì)脆，散有不的壞死灶，慢性見腸粘膜壞死，肺呈纖維素性肺炎。
雞白?。呵趾δ鸽u出現(xiàn)卵泡變形，色灰暗，肝腫大，有灰黃色壞死灶；公雞病變多局限于睪丸和輸精管；心包炎和心肌壞死或灰白色結(jié)節(jié)。
禽流感：口腔、腺胃、肌胃角質(zhì)膜下層和十二指腸出血，頸胸部皮下水腫。胸骨內(nèi)面，胸部肌肉，腹部脂肪和心臟均有散發(fā)性的出血點。口腔及鼻腔積有粘液，并混有血液。皮下有黃色膠樣液體，頭部眼周圍、耳和肉髯水腫，肝、脾、肺、胃有灰黃色小壞死灶，卵巢和輸卵管充血或出血。
宰后區(qū)別雞新城疫與急性禽霍亂
（1）雞新城疫全身漿膜和黏膜出血，壞死，腺胃粘膜水腫，其乳頭或乳頭見有鮮明的出血點，或有潰瘍和壞死，肌胃角質(zhì)下層也常見有出血點，禽霍亂皮下組織呈現(xiàn)不同程度的出血點，胃腸道特別是十二指腸嚴(yán)重的卡他性或出血性腸炎
（2）禽霍亂心外膜有程度不同的出血，心冠和縱溝部的出血最為常見，呈噴射狀，心包蓄積較多的混油纖維素的淡黃色液體
（3）新城疫喉頭和氣管充血或有小出血點，肺臟充血，氣囊增厚，禽霍亂肺充血，水腫，表面有出血點
（4）禽霍亂肝臟腫大，呈棕色或棕黃色，表面和切面散布針尖大小灰黃色或灰白色壞死灶
（5）新城疫小腸，盲腸發(fā)生出血性壞死性炎癥并常見覆有假膜的潰瘍，盲腸和扁桃體普遍出血，產(chǎn)蛋母雞的卵巢和輸卵管顯著充血
宰后如何鑒別敗血癥豬丹毒和豬瘟
（1）皮膚紅斑；豬瘟為出血斑點，指壓不褪色；豬丹毒為充血性紅斑，指壓褪色
（2）淋巴結(jié)變化;豬瘟淋巴結(jié)常有出血性梗死灶；豬丹毒的充血腫大，伴發(fā)斑點狀出血
（3）腎臟變化；豬瘟多呈貧血狀態(tài)，密發(fā)點狀出血；豬丹毒腎因淤血呈暗黑色，腫大，散發(fā)點狀出血
（4）脾臟變化；豬瘟脾臟常有出血性梗死；豬丹毒脾臟腫大，呈櫻桃紅色
（5）。胃腸的變化；豬瘟病變主要在大腸，腸性豬瘟見有輪層狀潰瘍；豬丹毒病變在胃和十二指腸，表現(xiàn)為急性出血卡他性炎
（6）豬瘟是病毒性疾病，豬丹毒是細(xì)菌性疾病
豬瘟、豬丹毒的指征性病變：①皮疹：豬瘟為出血性紅斑，指壓不褪色；豬丹毒為充血性紅斑，指壓褪色②淋巴結(jié)變化：豬瘟淋巴結(jié)切面為大理石樣變，豬丹毒為出血、腫大③腎臟變化：豬瘟為貧血背景上的出血，豬丹毒為淤血狀態(tài)的出血④脾臟變化：豬瘟脾通常不腫大，脾有梗死灶；豬丹毒脾充血、腫大⑤腸道變化：豬瘟病變在大腸，呈扣狀潰瘍；豬丹毒病變在十二指腸⑥脂肪變化：豬瘟為貧血呈潔白，豬丹毒為粉紅色。
為什么淋巴結(jié)在豬的屠宰后檢驗中尤其重要？
（1）淋巴結(jié)屬于外周淋巴器官，具有免疫和防御機(jī)能，并能以其所呈現(xiàn)出相應(yīng)的病理學(xué)變化為檢驗者提供診斷疾病的依據(jù)
（2）淋巴結(jié)具有的“細(xì)胞免疫反應(yīng)”和“體液免疫反應(yīng)”功能及網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的特點，使其起到機(jī)體過濾外來抗原物質(zhì)的作用，而且它還能反應(yīng)出病原體侵入機(jī)體的途徑，程度以及性質(zhì)。
（3）在病原微生物的作用下，淋巴結(jié)不僅呈現(xiàn)出相應(yīng)的病理變化，而且不同起源的病理學(xué)過程，往往在淋巴結(jié)中形成特殊的具有診斷意義的特征性病理變化。
